Mit zartem Schmorbraten aus der Rinderkeule
- ca. 900 gr. Rindfleisch aus der Keule, Kugel/Nuss oder gar ein feines Bürgermeisterstück
- 1 Butternutkürbis, ca. 1,6 kg
- 2 Zwiebeln
- 6 Pflaumen
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Petersilienwurzel
- 1 Becher Schmand
- 1/4l Weißwein
- frischer Thymian
- Gewürzsäckchen aus Rosmarinzweig, Pimentkörnern, 2 Lorbeerblättern
- grobes Salz & Cayennepfeffer
- Salz, Muskatnuss, Vanilleschote, weißer Pfeffer
- 1 Essl. Butter
- Öl zum Anbraten
- Olivenöl
Vorab ein wenig Wissenswertes zum Butternutkürbis
Der Sonnenanbeter gehört natürlich zu den Kürbisgewächsen - und noch genauer zur Art der Moschuskürbisse. Sein vollmundiges, aromatisches, nussig-buttriges Aroma macht den „Birnenkürbis“ zu einer nicht nur gesunden, sondern auch vielseitig verwendbaren Abwechslung im Herbst-Speiseplan! Seine Schale sollte entfernt werden, da sie beim Kochen nicht richtig weich wird und auch nicht so lecker schmeckt. Das geht aber im Vergleich zu anderen seiner Art schnell und einfach.
Im Salat, als Suppe oder Püree und würzig geröstet oder gebraten, ist der Kürbis für viele Geschmacksrichtungen offen: mild, herzhaft, asiatisch – das satte, goldgelbe Kürbisfleisch lässt sich wunderbar mit Gewürzen aller Arten kombinieren.
Kommen wir nun zur Zubereitung
Das Bratenstück nur mit ein paar groben Salzkörnern gewürzt im Topf von allen Seiten anbraten. Die zwei Knoblauchzehen zerdrücken, eine Zwiebel grob hacken, die Petersilienwurzel würfeln und alles zusammen mit dem Gewürzsäckchen, Salz und Cayennepfeffer in den Topf geben und kurz mitanbraten. Mit Weißwein ablöschen und noch mit etwas Wasser auffüllen, sodass das Fleisch in ausreichend Flüssigkeit in Ruhe bei niedriger Temperatur vor sich hin köcheln kann. Dabei gelegentlich das Stück wenden.
Das Fleisch aus der Kugel und das Bürgermeisterstück ist sehr fein. Es bleibt schön zart, wenn es bei ganz niedriger Temperatur ruhig eine Weile „vergessen“ wird… Wer es lieber mag, kann den Braten auch weiter im Ofen garen lassen. Die Kugel braucht aufgrund ihrer Größe länger, als das flachere Bürgermeisterstück.
Als nächstes geht es mit dem Kürbis weiter
Den Butternutkürbis schälen. Am besten dazu oben und unten den Deckel abschneiden, in der Mitte teilen und dann in Streifen mit dem Messer von oben nach unten den aufgestellten Kürbis die Schale entfernen. Die Kerne entfernen. Ungefähr zwei Drittel des Kürbisses grob gewürfelt in etwas Öl im Topf kurz anbraten und dann mit nur wenig Wasser sowie etwas Salz im geschlossenen Topf gar köcheln. Das geht recht schnell.
Das verbleibende Stück Kürbis in Scheiben geschnitten, mit Salz, Pfeffer, frischem gehackten Thymian und etwas Olivenöl auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C ungefähr 20 Minuten, bis die Ränder der Stücke anfangen sich braun zu färben, rösten lassen.
In einer Pfanne die Butter schmelzen. Die zweite Zwiebel halbieren, in Streifen schneiden und zur Butter in die Pfanne geben. Die Pflaumen längs in Streifen schneiden und dazugeben. Kurz anbraten und dann zur Seite stellen.
Den Braten aus Topf oder Bräter herausnehmen und die einreduzierte Flüssigkeit mit den Zwiebeln und Petersilienwurzelstückchen durch ein Sieb streichen, ggf. noch mit Cayennpfeffer und Salz abschmecken. Das Bratenstück in Scheiben schneiden und in der Jus warmhalten. Den gekochten Kürbis im Topf pürieren, mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote, Muskatnuss und ggf. noch etwas mehr Salz würzen. Einen Becher Schmand unterheben.
Die meiste Arbeit ist geschafft - jetzt folgt die Kür
Zum Teller anrichten zuerst das Kürbispüree und die Bratenjus auf dem Teller verteilen. Auf das Püree dann die gerösteten Kürbisscheiben verteilen. Je nach Größe 2-3 Scheiben Fleisch in der Soße platzieren und darauf das Zwiebel-Pflaumengemüse verteilen.
Fertig!
Ach, halt! Natürlich den Wein einschenken nicht vergessen!
Unsere Empfehlung zum Butternutkürbis:
Die 2021 Gans weiss Cuvee trocken
vom Weingut Gies Düppel aus der Südpfalz
Die ausgewogene Cuvée aus den Burgunderrebsorten Chardonnay und Weißburgunder ist die perfekte Begleitung zu dem aromatischen, vollmundigen Butternutkürbis. Reifezeit in alten und neuen Barriques gibt dem Wein Schmelz, zu seiner feinen Aromatik von Steinobst, wie Mirabellen. Der Wein braucht am besten einen Moment Luft im Burgunderglas. Dann ist die Harmonie von Gradlinigkeit und Fülle perfekt.
Das vanillige, gaumenschmeichelnde Püree, die Röstaromen von Kürbisscheiben und das buttrige Pflaumen-Zwiebel-Gemüse zu dem zarten Rindfleisch greifen als perfekte Komponenten Mineralität und Körper der Gans weiss Cuvée auf.
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