Was machen Sulfite im Wein?
Auf fast jeder Weinflasche ist der Hinweis auf dem Etikett vorhanden „Enthält Sulfite“.
Was sollte ich als Verbraucher dazu wissen?
Generell kann ich ja davon ausgehen, dass Sulfite nicht gefährlich sind, wenn Wein und Trockenfrüchte inklusive ausgewiesener Sulfite zum Verkauf angeboten werden. Sulfite (Schwefel) gelten als potenzieller Allergieauslöser. Wenige Menschen reagieren allergisch auf schwefelhaltige Lebensmittel mit Symptomen ähnlich denen einer Lebensmittelvergiftung oder Asthma. Deswegen müssen seit 2005 Schwefel und andere Allergieauslöser auf Verpackungen gekennzeichnet sein. Noch strenger ist die Lebensmittelinformatonsverordnung von 2014, in der Verbraucher außer auf Sulfit auch über Ei- und Milcheiweiß in Produkten informiert werden müssen. Das könnte für Wein insoweit relevant sein, da auch Eiklar zur Eiweißschönung verwendet wird. Aber das ist ein anderes Thema….
Natürlicher Schwefel …
Schwefel kommt ganz natürlich in eiweißhaltigen Lebensmitteln vor, z.B. in Hartkäse wie Parmesan, in Matjes, Brathähnchen, Schweinebraten oder gerösteten Erdnüssen. Wir bilden täglich ca. 2.500 mg SO2 aus der Nahrung und nehmen Schwefeldioxid über die Luft auf. Durch Sulfitoxidasen wird Sulfit zu Sulfat im Körper umgewandelt und ausgeschieden.
Zugefügter Schwefel …
In Trockenfrüchten, fertigen Kartoffelerzeugnissen (Kloßteig, Pürree, etc.) Fruchtfüllungen bei Teigwaren und Marmeladen, um nur ein paar Beispiele zu nennen, wird Sulfit zugefügt um die Lebensmittel ansehnlich und aromatisch zu konservieren. Der Hinweis darauf versteckt sich hinter den E 220 – E 228 Kennzeichnungen. Allerdings besteht die Deklarationspflicht erst bei mehr als 10mg.
Natürlicher und zugefügter Schwefel im Wein
In jedem Wein ist eine natürliche Menge (bis zu 30 mg/L) Sulfite vorhanden. Sie entsteht bei der Gärung durch Hefen.
Zugefügt wird Schwefel bei der Weinbereitung:
- Den zerkleinerten Trauben, der Maische, um Oxidasen zu hemmen
- Nach der Gärung um Acetaldehyd zu binden
- Vor der Abfüllung in Flaschen um den Wein zu konservieren.
Je nach Qualität des Lesegutes und Machart des Weines werden unterschiedliche Mengen Schwefel zugegeben. Trockene Rotweine brauchen per se nicht so viel und dürfen maximal 150 mg / L im Vergleich zu Weiß- oder Roséweinen mit 200 mg / L schwefelige Säure enthalten. Je süßer der Wein, desto mehr darf zugegeben werden! Eine Trockenbeerenauslese mit bis zu 400 mg / L ist deswegen nicht gesundheitsschädlich. Wichtig ist nämlich auch noch die Unterscheidung in freien und gebundenen Schwefel.
Der gebundene Schwefel hat sich, wie der Name schon verrät, an Inhaltstoffe des Weines gebunden (z. B. Acetaldehyd oder Glucose) und ist weder mit Mund noch Nase wahrnehmbar. Den freien Schwefel kann man manchmal riechen. Das ist dann die „überflüssige“ Schwefelform, die geschmackliche und ggf. gesundheitliche Beeinträchtigung hervorrufen kann.
Der Trend geht dahin solche Überdosierungen zu vermeiden. Meistens sind Qualitätsbestrebungen der Motor die Zugaben von SO2, schwefeliger Säure oder Kaliumdisulfit genau zu bemessen. Die prophylaktische Mehrgabe von Schwefeldioxid: „ Nur zur Sicherheit, damit der Wein schön lange stabil bleibt und sich nicht verfärbt“, wird zum Glück immer weniger. Der sorgfältigen Lese, moderner Kellertechnik, qualitätsbewussten Winzern und kritischen Verbrauchern sei Dank.
Fazit
Es liegt in der Natur der Sache - schwefelfreien Wein gibt es nicht!
Und: Das ist gut so! So bleiben Weine aromatisch und ohne fehlerhaften Alterungston.
