Schon gewusst ... ?
Pét Nat
Was ist Pét Nat?
Ein Pétillant Naturel ist ein mittels Flaschengärung hergestellter Schaumwein.
Allerdings entsteht der Pétillant Naturel, im Unterschied zu Champagner, Cava oder Winzersekt, direkt bei der ersten Gärung. Die noch restsüße Maische vollendet die Gärung, indem der davon abgezogene Most samt Hefe in einer verschlossenen Flasche zu Ende gärt, bis der trockene Perl-, beziehungsweise Schaumwein fertig ist.
Der Begriff Pétillant Naturel stammt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt so viel wie „natürlich perlend“ oder auch sprudelnd. Die verschiedenen Übersetzungsmöglichkeiten des Wortes im Deutschen spiegeln auch schon die Bandbreite des mit natürlicher Kohlensäure belassenen Naturweins wider. Vieles, was in der „konventionellen“ Weinbereitung vielleicht als Weinfehler betrachtet wird, ist möglich und akzeptiert, solange der Wein auf natürliche Weise entstanden ist und ohne weitere Zusätze im Keller verarbeitet wird. So variiert ein Pét Nat in seiner Durchsichtigkeit, Farbe und Beschaffenheit sowie der Menge der Kohlensäure.
Wieso ist das so?
Hier eine kurze Erläuterung, wie Wein auf natürliche Art und Weise entsteht.
Der aus reifen Trauben gekelterte Most enthält viel Zucker, der bei der alkoholischen Gärung mittels Hefen in Alkohol umgewandelt wird. Dabei entsteht CO2, also Kohlensäure.
Wir kennen den in Deutschland mit vielerlei Namen bezeichneten Federweißer, der am Anfang seiner Gärung noch recht süß ohne richtigen Verschluss (weil er noch so unruhig ist) verkauft und ausgeschenkt wird – kein Saft mehr, aber auch noch kein fertiger Wein. Bei einem Pét Nat vergärt die Maische bis auf ca. 20-30 g/l Restzucker und wird dann als Most mit der Hefe zusammen auf die Flasche gefüllt. Dabei wird nichts geschönt, filtriert oder geschwefelt. Die restliche Vergärung des Zuckers, bis der Wein trocken ist, findet in der Flasche statt und dementsprechend bleibt auch das entstehende CO2 in der verschlossenen Flasche. Die muss dem Druck des Gases standhalten können, denn es entstehen zwischen 5 und 7 Bar. Die Gärdauer ist u. a. vom Hefestamm, dem Restzuckergehalt und von der Temperatur abhängig. Wie die Gärung weiter verläuft, hat Einfluss auf die Kohlensäure, sprich die Perlage im Wein. Diese kann sich beim Öffnen ungestüm sprudelnd und überschäumend aus der Flasche „katapultieren“ oder feinperlig in dem Wein eingebunden sein. Je nachdem wie hoch die in der Flasche abgefüllte Hefemenge ist und je nach Art des Mostes variiert die Farbe und die Durchsichtigkeit des Weines. Die Hefe lagert sich mit der Zeit in der Flasche ab. Schüttelt man dann die Flasche leicht, wird der Wein wieder trüb, bis sich die Hefe erneut gesetzt hat.
Degorgieren
Pét Nat ist ein Naturwein. Um Naturweine, egal ob mit oder ohne Kohlensäure, herzustellen, braucht es viel Erfahrung! Das Füllen eines Weines während seines Werdegangs in eine verschlossene Flasche will vorausschauend geplant und beobachtet sein. Wann ist der richtige Zeitpunkt während der laufenden Gärung für die Füllung und wie soll das Produkt am Ende sein? Ein wichtiger Arbeitsschritt bei der Gestaltung eines Pét Nat kann das Degorgieren, also das Entfernen des Hefesatzes, sein. Damit wird der Wein klarer und die Perlage ist gebändigt.
Neue Mode oder alte Tradition?
Diese Methode der Weinherstellung ist nicht neu. Schon 1531 machten die Benediktiner der Abtei Saint Hilaire (bei Carcassone) die Entdeckung, dass Weine, die bis zum nächsten Frühling in Fässern oder Flaschen auf der Hefe lagerten, bei wieder steigenden Temperaturen weitergären. Daraus entwickelte sich das auch heute noch als „méthode ancestrale“ oder „méthode rurale“ bezeichnete Verfahren in der AOP Blanquette de Limoux oder der an der Rhône mit der „méthode dioise“ hergestellte Clairette de Die – sie alle sind Schaumweine, die ihre erste Gärung in der Flasche vollenden.
In den 1990er Jahren entwickelte sich zunehmend der Trend, sich wieder natürlichen Verfahren zuzuwenden und umweltschonend zu arbeiten. „Raw Wine“, „Orange Wine“ und „Natural Wine“ waren einstmals Nischenprodukte für eine kleine Gruppe von Weinspezialisten. Sie sind immer noch Exoten, die noch nicht auf einer klassischen Weinkarte im Restaurant zu finden sind, aber inzwischen sind sie international etabliert und auf dem Weinmarkt nicht mehr wegzudenken.
Pét Nats gehören zu den Naturweinen. Ein festes Regelwerk oder gar Gesetz gibt es für den natürlich Wilden nicht. Er ist ein „Outlaw“ zusammen mit den anderen Naturbrüdern und -schwestern, die dann doch ihre eigenen Gesetze schreiben. Aber davon an anderer Stelle mehr …
