Wann sollte man einen Wein dekantieren?
Alte Weine sollten sehr behutsam behandelt werden, was Sauerstoff angeht, und gehören keineswegs zu den Weinen, die karaffiert werden. Muss ein alter Wein dekantiert werden, sollte man darauf achten, den Wein möglichst vor Sauerstoff zu schützen!
Was ist der Unterschied von Karaffieren und Dekantieren?
Beim Karaffieren wird Wein schwungvoll behandelt, damit er ganz viel Sauerstoff „atmen“ kann. (Ausführliche Beschreibung unter "Wann muss ein Wein atmen?".)
decanthare, décanter, dekantieren bedeutet umfüllen, klären oder abgießen. Das dazu verwendete Gefäß ist ein Dekanter.
Die Intention des Dekantierens ist hauptsächlich das Klären, bzw. Trennen des Weines von seinem Bodensatz. Bei alten in Flaschen gelagerten Rotweinen kann sich mit der Zeit Depot am Flaschenboden ablagern. Damit dieses nicht mit ins Glas eingeschenkt wird, füllt man den Wein behutsam in einen Dekanter oder benutzt eine Dekantiermaschine.
Wichtig: Der Wein sollte langsam und ohne viel „Angriffsfläche“ für den Sauerstoff zu bieten, in einen schmalen Dekanter umgefüllt werden. Über einem hellen Untergrund oder über einer Kerzen lässt sich dann erkennen, wann Schwebeteilchen anfangen mit dem Wein zu fließen. Dann hört man auf umzufüllen und lässt den Bodensatz mit einem Weinrest in der Flasche zurück.
Bei einer Dekantiermaschine wird die Flasche in ein Gestell gelegt und mittels einer Handkurbel mehr und mehr geneigt, damit der Wein langsam und gleichmäßig ausgießen kann.
Was ist ein „Depot“?
Bei Weißweinen bilden sich sichtbar am Boden kristalline Kalium und Calcium Ablagerungen, die man als Weinstein bezeichnet.
Bei Rotweinen sinken mit den Jahren Farb- und Gerbstoffe als feste Stoffe zu Boden. Das bezeichnet man in der Regel als Depot. Allerdings können auch bei Rotweinen die Salze der Weinsäure zu Weinstein kristallisieren und sich mit in den Bodensatz mischen.
Was hat das denn nun mit der „Luft“ zu tun?
Dekantieren ist ganz bewusst der letzte Teil in der Reihe „Die Luft und der Wein“.
Durch Oxidation finden Reaktionen im Wein statt. Durch Lagerung im Holzfass und durch den nicht komplett dichten Verschluss mit Naturkork hat der Wein Kontakt mit Sauerstoff. Anfänglich bindet er sich an Hefen. Danach bindet der im Wein vorhandene Schwefel den Sauerstoff.
So verbinden sich nach und nach Aromen, Farb- und Gerbstoffe mit dem Sauerstoff.
Die Tannine (=Gerbstoffe) gehen zusätzlich Verbindungen mit den Anthocyanen (Farbstoffen) ein. Der Wein verändert seine Farbe. Das frische leuchtende rot verwandelt sich in ein matteres braun-rot.
Die so gebundenen Gerbstoffe sinken als kleine Teilchen auf den Flaschenboden. Der ehemals etwas „ungehobelte“, adstringierende Rotwein, wird deutlich weicher. Der Bodensatz ist störend bei dem Weinverzehr und wird durch das Dekantieren vom Wein getrennt.
Dadurch, dass der Sauerstoff sich schon mit den Substanzen im Wein verbunden hat, die der Qualität keinen Abbruch tun, sondern im Gegenteil eine neue Weinqualität zu Tage fördern, würde ein weiterer Kontakt mit Sauerstoff z.B. den Alkohol angreifen (Ethanol wird zu Ethanal, das wiederum braucht dann das haltbar machende Schwefeldioxid auf). Die Struktur des Weines verändert sich, er „zerfällt“ sozusagen und schmeckt oxidiert.
Fazit
Gereifte Weine sollten vor Sauerstoffkontakt geschützt werden. Nur wenn sich ein Depot am Flaschenboden abgelagert hat, kann man sie vorsichtig dekantieren, da der Bodensatz nicht verzehrt werden sollte.
… und noch etwas…
Man spricht bei Karaffen auch von „Dakantierkaraffe“ und meint damit die gängigen dickbauchigen Glaskaraffen, die sich hervorragend eignen, um Weine atmen zu lassen. Also nicht durcheinanderbringen lassen: Dekanter können sich auch zum Karaffieren eignen - auf die Form kommt es an! ;-)
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