Wein zum Eintopf
5 Tipps zum „Potpourri“, der würzigen Mischung in einem Topf
Eintopfgerichte sind Jahrtausende alt und in allen Kulturen bekannt. Das Zubereiten nahrhafter Speisen in einem Topf auf der Feuerstelle beinhaltete u.a. Getreide, Hülsenfrüchte, Fisch und Fleisch. In Deutschland hat der Eintopf eine eigene politische Geschichte und es dauerte seine Zeit, bis Kohl, Steckrüben, Erbsen, Bohnen & Co. in Eintopfform wieder genussvolle Lieblingsspeisen wurden. Ob „Ähzezupp“, die Kölner Erbsensuppe, Pichelsteiner Eintopf aus Süddeutschland oder Cassoulet und Bouillabaisse aus dem Süden Frankreichs - regionale Klassiker und kreative „Resteverwerter“ sind nicht mehr aus Gastronomie und Haushalt wegzudenken. Eigentlich wird zur Suppe kein Getränk serviert. Doch Eintopf ist ja nicht irgendeine Suppe!
Wie bei Schmorgerichten auch, sollten Weine zu Eintöpfen keine ruppigen, jungen Tannine haben und auch in der Säure moderat sein. Wie gehaltvoll sie sein sollten, hängt von den Zutaten ab.
Flüssige Eintöpfe mit viel Brühe
„Neutraler“ Weißwein, wie ein Rivaner, Grauer Burgunder, Chardonnay oder junger Grüner Veltliner passen zu Eintöpfen, die aus Gemüse, Fleisch und vielleicht auch noch Kohl bestehen. Die Beschaffenheit der Brühe, in der die Zutaten garen, bestimmt die Intensität des Weines. Meistens ist die Brühe salzig-würzig und puffert damit etwas Säure aus dem Wein. Trotzdem sollte der Wein eher mild sein, um sich in das flüssige Ganze anzupassen. Natürlich kein Leichtgewicht, da ja auch Fett und Stärke und Fleisch zu begleiten sind. Deswegen sind Burgunderrebsorten, nicht zu reif, eine gute Wahl.
Eintöpfe, die in der Hauptsache aus Hülsenfrüchten bestehen
Erbsen, Bohnen, Linsen oder Kichererbsen saugen viel von der Brühe, mit der sie gekocht werden auf, und die Eintöpfe sind sämiger, dicker von der Konsistenz. Ob mit Fleischeinlage oder ohne spielt für die Weinauswahl fast keine Rolle. Die Hülsenfrüchte sind so gehaltvoll, dass sie den Ton angeben. Was außer einem frischgezapften Bier passt denn noch zu solchen Eintöpfen? Reife Weißweine und mittelschwere Rotweine!
Weißweine, die schon Reifenoten haben, passen hervorragend zu dem ganz eigenen Geschmack der eiweißhaltigen Samen. Lange gekocht und mit viel Geschmack von Kräutern und Gewürzen brauchen diese sättigenden Eintöpfe kräftige, gehaltvolle Weißweine oder fruchtige, mittelschwere Rotweine mit nicht zu viel Tannin.
Ja! Immer noch Rotwein, auch wenn der Frühling lacht! Schließlich sind die Abende noch kalt und ...
Eintöpfe mit Fisch
Eintöpfe mit Fisch oder auch Meeresfrüchten können sehr unterschiedlich von ihrer Konsistenz sein. Ob dick- oder eher dünnflüssig, wichtig ist bei Fischeintöpfen die Intensität des Fischgeschmacks. Da können auch Weißweine wie Riesling, Viognier oder ein aromatischer Weißburgunder mit Ausdruck gut passen. Sie besitzen genug Körper, setzen mit ihren Aromen noch einen Akzent und eventuelle Säure harmoniert gut mit dem Meeresgetier.
Eintöpfe mit Fleisch
In manchen Eintöpfen kommt wirklich alles zusammen: Schwein, Rind, Lamm und Geflügel. Generell sind Eintöpfe mit Fleisch gehaltvolle Speisen, bei denen viele, viele Zutaten die Richtung bestimmen. Ob Weiß, Rosé- oder Rotwein, der Wein sollte etwas gehaltvoller sein. Wieder sind es Weiß- oder Grauburgunder oder andere Mitglieder der Burgunderfamilie wie Chardonnay und Auxerrois die gut passen. Ein kräftiger Rosé kann auch mithalten und je nach dem wie „dunkel“ und geschmacksintensiv die Zutaten im Eintopf sind (Rind, Wild, Lamm), kommen Merlot, Blaufränkisch, Cabernet Franc oder die südfranzösischen Cuvées prima damit zurecht. Auch hier gilt wieder: sie sollten nicht zu viel ruppiges, junges Tannin beinhalten.
Gemüseeintöpfe
Bei milden Gemüsen auch „milde“ Weine, d.h. wenig Säure und nicht zu reif oder aromatisch. Rivaner wäre ein Beispiel für eine nicht zu ausdrucksstarke Rebsorte. Sind dagegen würzige Kohlsorten mit im Topf, braucht es natürlich auch einen kräftigeren Weinpartner. Da können wieder Burgundereben mitspielen oder auch Grüner oder Roter Veltliner. Begleitende Rotweine sollten leicht und fruchtig sein.