Wein zum Geflügel
Welcher Wein passt zu Gans, Ente & Co?
Vielfältig ist das Federvieh und bunt. In Kinderliedern werden Fuchs und Gans besungen und wie schon bei Max und Moritz gezeichnet, tauchen gebratene Hühner in Kinderbüchern auf. Geflügel gehört zu Hof und Familie und begleitet in allen Kulturen seit Jahrtausenden Leben und Speiseplan. Recht einfach in der Haltung, ist das Huhn zum Eierlegen und in Folge als Suppenhuhn auf jedem Hof ein „Muss“ gewesen. Heute jagen leider immer wieder Schlagzeilen von Lebensmittelskandalen, die als Ergebnis der Massentierhaltung einem die Lust auf Geflügel und Ei vermiesen könnten, durch die Presse.
Dabei ist Geflügel wild, als Wasservogel fett und als Huhn oder Pute mager im Fleisch und voller Möglichkeiten der Zubereitung! Bei den Hühnern wird nach Gewicht und Geschlecht unterschieden. Stubenküken, Masthähnchen, Maishähnchen, Poularde, Kapaun, Puter, bzw. Truthahn, werden ab 200 Gramm bis zu 3,5 Kilogramm verkauft. Das Fettgeflügel, Wild-, Ente und Gans, bringt zwischen 1,5 und 7,5 Kilogramm je nach Alter und Art auf die Waage. Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und Wachtel gehören zur Gattung des Wildgeflügels und wiegen z. B. bis zu 1,6 Gramm das Perlhuhn. Dann gibt es noch die Taube und den Vogel Strauß, die gezüchtet werden und eher eine Ausnahme im Angebot darstellen. Die bis zu 200 Arten Hühner, die heute als Nutzungsrassen gezüchtet werden, stammen wohl ursprünglich vom indischen Bankaviahuhn ab.
Hervorzuheben ist u.a. das AOC Bresse Poulet, das mit blauen Füßen, weißem Federkleid und rotem Kamm die Nationalfarben Frankreichs aufweist. Es wird 4 Monate im Freiland aufgezogen und anschließend noch im „Epinette“ von 8 Tage bis zu 4 Wochen je nach Gewichtsklasse mit Mais und Rahm gemästet. Das ist nur ein Beispiel für besondere und kontrollierte Qualitätsaufzucht. Es lohnt sich also, genau hinzuschauen, was man für ein Federvieh zubereiten möchte. Die fette Gans braucht eine andere Art der Vorbereitung und andere Garzeiten als das zarte, weißfleischige Stubenküken; ebenso eine andere Weinbegleitung!
4 Tipps - Welcher Wein passt zu welchem Geflügel
Geflügel in Aromaten
Im Ofen oder dem Bräter knusprige Geflügelteile oder im Ganzen zubereitete Perl-, Hühner, Mais-, Poularden und andere Geflügelarten werden mit unterschiedlichen Kräutern, Gewürzen, Früchten oder Gemüsen aromatisiert. Häufig werden das helle Geflügel, Hühner- und Putenfleisch auch vor dem Braten oder Grillen mariniert. So zubereitetes Geflügel verträgt sich gut mit Weißweinen, die aromatisch sind und fruchtige Anteile haben, Rebsorten wie Riesling, Silvaner, Sauvignon Blanc oder auch Verdejo und Alvarinho. Sie sollten allerdings genug Reife oder Substanz haben, damit sie neben der würzigen, knusprigen Haut oder dem scharf angebratenen Fleisch bestehen können. Bestenfalls unterstreichen Zitrus- oder Apfelaromen die salzige, würzige Marinade!
Geflügel in heller Soße
Hier stimmt die Regel „Weißer Wein zu hellem Fleisch“. Helles Geflügelfleisch, das als Ragout oder Frikassee mit einer cremigen, bzw. in einer sämigen Sauce zubereitet wird, braucht einen cremigen eher weichen Weißwein. Sahnige oder mit Mehl gebundene Saucen zum milden Geflügel werden mit weißen Burgunderrebsorten gut begleitet. Helle Geflügelgerichte aus Hühnchen, Pute oder Truthahn in Geflügelfond gegart passen gut zu Viognier, Chardonnay & Co.
Wild- und weiteres Geflügel in dunkler Soße
Das klassische „Coq au vin“, übersetzt Hahn im Wein, wird mit Rotwein zubereitet. So ist der Kreativität keine Grenze gesetzt, auch das eigentlich hellfleischige Federvieh in dunkler, würziger Sauce zuzubereiten und mit Rotwein zu begleiten.
Das Wildgeflügel ist recht unterschiedlich „wild“ im Geschmack. Je nach Intensität sollte auch der Wein ausgewogen bis kräftig sein. Tendenziell eher Rotwein, der schon etwas gereifter und die Säure schon gut eingebunden ist. Feine, reife Fruchtaromen roter und dunkler Früchte und Beeren sind eine schöne Ergänzung.
Ähnlich ist es mit Taube und Strauß, die zu der Kategorie „Andere Geflügelarten“ gehören. Taubenfleisch ist recht dunkel und eigen im Geschmack. Je nach Zubereitungsart schmeckt ein restsüßer, beeriger Rotwein als Pendant zu dem aromatischen Fleisch. Der Strauß dagegen hat kräftiges, festes Fleisch und verträgt durchaus reife Tannine im Wein. Tempranillo, oder auch ein gereifter Syrah können passend sein.
Gans und Ente
Fettgeflügel wie Ente oder Gans sind vom Fleisch dunkler und kräftiger im Geschmack. Hierzu passen sowohl kräftige und würzige Kräuter, z. B. klassischerweise Beifuß, als auch fruchtig-süße dunkle Beeren und natürlich rote Weine.
Das Geflügel im Ganzen aus dem Ofen, Brust oder Keulen auch in der Pfanne oder Bräter gegart, werden häufig mit aromatischen Gewürzen und Zutaten wie Orangen, Maronen, Rotkohl, Rosenkohl zubereitet.
Enten und Gänse werden wegen des höheren Fettanteils in der Regel in der Schenkelbeuge mehrmals angestochen, damit das Fett abfließen kann. Es findet sich dann zum Teil in der Sauce wieder. Weine, die eine angenehme Frucht und Säure haben, können das gut parieren. Da sind durchaus auch feine Gerbstoffe angenehm. So schmecken, je nach Beilagen, neben gehaltvollen Weißweinen auch fruchtbetonte Rotweine wie Spätburgunder (Pinot Noir), Sangiovese oder Merlot zur traditionellen Gans mit Klößen und Sauce.