„vegetare“ bedeutet körperlich und geistig beleben. Das ist eine schöne Vorstellung mit frischen Gemüsen und Früchten vitaminreich und bunt Körper und Geist lebensfroh (vegere) zu ernähren. Das Angebot an vegetarischen Lebensmitteln ist groß und häufig wird aus ethischen oder gesundheitlichen Gründen auf den Verzehr von Fleisch verzichtet. Die Entscheidung auch auf tierische Produkte wie Eier, Milchprodukte und Honig zu verzichten, also sich vegan zu ernähren, basiert oft auf umweltverträgliche Motive. Die Lebensmittelindustrie trägt dem Rechnung, und es finden sich immer mehr vegane Produkte in den Regalen selbst großer Lebensmittelketten. So ist aus dem Verzicht ein weiteres genussvolles Angebot entstanden, das eine Erweiterung im Speiseplan darstellt.
Ob man Vegetarier, Veganer, „ Flexitarier“ oder „Omnivore“ ist, tut nichts zur Sache. Leckere Kombinationen aus Gemüse & Co bestimmen unseren Alltag und Genuss seit langem mit. Einflüsse aus der asiatischen Küche, in der Vegetarisches u.a. religiöse Hintergründe hat, haben in unsere westliche Welt Einzug gehalten. So schmeckt vegetarisch in verschiedenen Ausprägungen und Gewürzkombinationen.
In der Weinsprache ist vegetabil eine eigene Definitionsgruppe So wird von grünem Gras, Buchsbaum, Minze oder grünem Spargel bei Weißweinen gesprochen und bei Rotweinen finden sich Begriffe wie Wacholderbeeren, grüne Walnussschale, grüne oder rote Paprika und rote Bete im Aromenrad. Im Wein finden sich chemische Verbindungen wieder, die auch in Obst und Gemüse vorkommen. Das bedeutet vegetarisches Essen lässt sich hervorragend mit Wein kombinieren! Ein paar Ausnahmen bestätigen die Regel. Artischocken (durch Cynarin) und roher Spinat, der ein pelziges Gefühl im Mund hinterlässt, lassen sonst leckere Weine metallisch und unharmonisch schmecken.
5 Wein-Tipps zu Gemüse, Pilzen & Co
Frische Weißweine zu frischem und grünem Gemüse
Junges, knackiges grünes Gemüse mit frischen Kräutern korrespondiert mit seinesgleichen in Sachen Wein. Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Scheurebe, Silvaner und auch mancher Riesling besitzen herbe und fruchtige Aromen von grünem Gras, Buchsbaum, Granny Smith und Grapefruit. Zu Gemüse wie junge Kohlrabi, Frühlingszwiebel, Fenchel, Mairübchen, Blattgemüsen und grünen Kräutern wie Estragon, Pimpernelle, Koriander, Schnittlauch, Petersilie und den vielen anderen frühlingsfrischen grünen Kräutern aus Natur und Gemüseladen passen junge Weißweine mit ihrem schon direkt in die Nase aufsteigenden ätherischen Düften. Auch ein Vinho Verde oder ein junger Grauer Burgunder alias Pinot Grigio mit weniger Frucht dafür mehr Frische kann die chlorophyllhaltigen Gemüse gut begleiten.
Die Tomate ist ein Thema für sich. Tomaten bringen Säure in die Speisen. Das kann bei ihrer rohen Zubereitung sehr herb-erfrischend und anregend sein. Das Nachtschattengewächs besitzt einen eigenen herben Geruch und Geschmack. Daneben fällt es ganz leichten Weinen schwer, zu bestehen.
Rohe Tomaten:
Zu frischen Gerichten mit rohen Tomaten passen „helle“ Weine gut. Die sollten nicht zu fruchtbetont sein, da die Tomate als Beerenfrucht viel Eigenaroma mitbringt! Obwohl die rohe Tomate zu 95% aus Wasser besteht, sollten die Weiß- und Roséweine mit leichtem Schmelz, Mineralität und etwas Körper der Geschmacksfülle begegnen können. Der gleiche Wein wird bei einer geschmorten oder gegrillten Tomate allerdings nicht mehr punkten können. Den veränderten, intensiveren und von mehr Säure geprägten Tomatengeschmack begleiten mittelkräftige Rosé- oder Rotweine viel besser. Sonnengetrocknete Tomaten strotzen nur so vor Umami. Mit ihrem intensiven Geschmack füllen sie den ganzen Mundraum aus. Da muss sich der begleitende Wein regelrecht „Gehör verschaffen“.
Durch Erhitzen verliert die Tomate ihr vieles Wasser und ihre Aromen konzentrieren sich. Oft werden Tomaten genau deswegen in Saucen mitgekocht oder gar konzentriertes Tomatenmark zugegeben. Geschmacklich empfindet man die Säure jetzt anders präsent. Es macht einen großen Unterschied, ob Tomatenhälften nur sanft in Butter, Salz und Pfeffer in der Pfanne angebraten werden und dadurch Aroma - ja, fast schon eine Süße - entwickeln oder ganz eingekocht alle kräftige Würze aus der Schale in die Speise übergeht. Zu den Butter-Tomaten passen ebenso Weiß- und Roséweine mit Schmelz und etwas Körper. Zu den lange geschmorten und meist auch mit kräftigen Kräutern und Gewürzen zubereiteten Tomaten-Gerichten passen Rotweine prima. Lemberger, Merlot, Cabernet Franc oder auch die Cuvées aus dem Mittelmeerraum aus Grenache, Syrah, Mouverdre und Cinsault parieren mit ihrem facettenreichen Geschmack solche Speisen.
Pilze sind eine eigene Kategorie. Sie sind biologisch betrachtet eine eigene Gattung, also weder Pflanze noch Tier. Für uns Menschen sind nicht alle Pilze genießbar und selbst die ungiftigen Pilze kann nicht jeder gut vertragen, was an ihren schwer verdaulichen Kohlehydraten liegt. Auch den Verzehr von einigen bestimmten Waldpilzarten zusammen mit Alkohol könnte man als „Liasion dangereuse“ bezeichnen. Wir wollen uns hier aber mit der genussvollen Seite der Waldbewohner beschäftigen. Da ist dann das passende Glas Wein zum Pilzgericht ein ganz unbedenklicher Genuss! Pilze, die im Supermarkt oder Gemüseladen erhältlich sind - wie Champignons, Austern- oder Kräuterseitlinge und Shiitake - sind Zuchtpilze und ganzjährig verfügbar. Die geschmacksintensiveren Pfifferlinge, Herbsttrompeten oder Steinpilze dagegen sind als echte Waldpilze nur saisonal im Angebot. Die Weinempfehlungen beziehen sich auch nur auf diese gängigen Pilzarten.
Ausdruckstarke Weißweine zu Speisepilzen
Sobald Pilze in Kochtopf oder Pfanne mit von der Partie sind, übernehmen sie geschmacklich die Führungsrolle. So groß wie die Bandbreite der Pilzgerichte ist, so vielfältig ist natürlich auch die Weinauswahl dazu. Es gilt, was immer gilt: Es kommt auch auf die Sauce und Beilagen an, welcher Wein zu Ihrem Pilzgericht der richtige ist. Wenn Sie die Pilze absolut in den Vordergrund stellen und quasi „pur“ in der Pfanne oder im Wok gebraten mit Salz und Pfeffer gewürzt zu Baguette genießen, kann ein mittelkräftiger Riesling oder Weißburgunder mit seinen Fruchtaromen und etwas Körper wunderbar ergänzend schmecken. Zu einem eher körnigen Pilzrisotto (wenig Sahne) gilt die gleiche Empfehlung. Wie schon erwähnt haben auch Pilze Kohlehydrate und die begleitenden Weine sollten eine gewisse Fülle mitbringen. Werden die Pilze zusätzlich mit gehaltvollen Zutaten wie Sahne oder Crème zubereitet, sollten die Weißweine auch gehaltvoller und reifer werden. Hier passen wieder die Rebsorten aus der Burgunderfamilie und reifere Rieslinge zu Pfifferlingen & Co. á la crème, Pasta mit Pilzen oder dem Pilzragout.
Zu der geschmacksintensiven Vielfalt der wilden Waldpilze gehören auch die erdigen, nach Waldboden und Holz schmeckenden Aromen. Je nachdem wie kräftig sie gewürzt und mit welchen Kräutern sie geschmort werden, passen rotfruchtige Weine mit einer gut eingebundenen, erfrischenden Säure dazu oder sogar vollmundige Weine aus dem Bordeaux oder Rioja.
Gereiftes und Fülliges zu Hülsenfrüchten
Verschiedenfarbige Linsen und Bohnen, Erbsen, Kichererbsen und auch Erdnüsse gehören zu den in Hülsen reifenden Früchten. Sie sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und gesunden Kohlehydraten. Das Loblied auf die für den Körper wertvollen Inhaltsstoffe ist lang und weltweit haben Sie in den Küchen der verschiedenen Kontinente ihren festen Platz mittels traditioneller Gerichte erobert. Das in den arabischen Ländern aus Kichererbsen zubereitete Hummus oder Falafel ist genauso wie das aus Linsen oder anderen Hülsenfrüchten gekochte Dal in Indien und Pakistan alltägliche Speise und reichhaltige Energiequelle für die Bevölkerung aller Schichten.
In Europa finden Hülsenfrüchte klassischerweise ihren Platz im Eintopf, zusammen mit anderen Gemüsen. In Deutschland haben in den letzten Jahrzehnten viele internationale Rezepte und Zutaten der historischen Erbswurst im Supermarktregal den Rang abgelaufen (entwickelt 1867, Produktion von 1889 bis 2018). Heute finden Rezepte wie Erbsen-Minze-Suppe Einzug in hiesige Küchen. Linsensuppe, Bohneneintopf und das Cilli mit roten Kidneybohnen sind Gerichte, die Wohlbehagen verströmen. Ein mit Muße gekochter deftiger Eintopf mit Tellerlinsen oder weißen Bohnen, würzig von Sellerie, Petersilienwurzeln, Zwiebeln und Kräutern schön dick eingekocht, macht Spaß mit gereiften Rieslingen! Probieren Sie es aus! Die Reifenoten parieren prima das Eigenaroma der umhüllenden Schalen und die mehlige, satte Konsistenz des Inneren der Früchte. Die Säure ist gut integriert und der Wein ist über die Jahre genauso zusammen „gewachsen“, wie der lange gekochte Eintopf eine harmonische Einheit bildet.
Wein zu asiatischen und arabischen Gerichten mit Hülsenfrüchten:
Sind die Speisen asiatisch oder arabisch zubereitet, harmonieren sie mit feinherben und aromatischen Weißweinen wie Scheurebe, Gelben Muskateller und jungem Riesling. Zu Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander und verschiedenen Currygewürzmischungen passen die fruchtbetonten Weißweine, je nach Schärfe auch mit etwas Restsüße, sehr gut. Zur Linsenbolognese oder zum Chili dagegen fruchtige Rotweine.
Aromatische Weißweine:
Fruchtbetonte Rotweine:
Starke Typen zu Stärke - Burgunder zu Kohlenhydraten
Kartoffeln, Getreidesorte wie Reis, Mais, Hafer, Weizen, Roggen etc. und die daraus gefertigten Produkte wie Nudeln und andere Teigwaren liefern dem Körper wichtige Kohlehydrate als Energiequelle für geistige und körperliche Tätigkeiten. Genauso wie Eiweiß helfen die Sattmacher uns im wahrsten Wortsinn gut zu beleben.
Zu den Gaumen auskleidenden Bestandteilen vieler Leckereien gehört dann auch ein Mund voll Wein dazu, der sich ebenbürtig Platz verschafft. Kartoffelrösti, ein „lecker-schlotziges“ Risotto, gratinierte Polenta oder überbackene Nudeln sind Soul Food pur! Zu den Aufläufen und Pürrees oder in Teig gebackenen Gemüsevariationen braucht es dann Weine, die körperlich fit sind. Das gilt für vegane und vegetarische Zubereitungsvarianten. Die weißen Rebsorten aus der Burgunderfamilie wie Grau- und Weißburgunder, Chardonnay und Auxerrois sind hier Sparringspartner. Natürlich passen auch je nach Ausbau andere gehaltvolle Weine. Pfälzer Riesling und Grüner Veltliner oder ein Blanc de noir aus Spätburgunder bringen genug auf die Waage, um in diesem sportlichen Bild zu bleiben. Werden die kohlehydrathaltigen Bestandteile von würzigen dunklen Gemüsen und Saucen begleitet, wie z. B. beim Ratatouille oder Ragouts mit roter Bete, passen auch Rotweine zum Gericht. Ausschlaggebend ist dann die Sauce.
Und noch …
Sind die vegetarischen Speisen mit Milchprodukten, also tierischem Eiweiß, zubereitet, merkt man schon am Mundgefühl, dass sich nicht jeder Wein gut anfühlt. Dabei gilt es zu unterscheiden, ob die Produkte eher mager oder fetthaltig sind. Sahne, Crème Fraîche und Käse enthalten deutlich mehr Fett als Joghurt oder Magerquark. Das Fett macht die eiweißhaltigen Zutaten geschmeidig und kleidet den Mund ganz anders aus. Die mageren Produkte machen sich auch im ganzen Mundraum breit, allerdings weniger glatt und mit mehr Säure. Der Wein „eckt“ eher an und man kann nur einzelne Aspekte von ihm schmecken und ihn nicht mehr in Gänze harmonisch wahrnehmen. Er zerfällt in seine Bestandteile neben dem Kräuterquark im Mund. Relativ neutrale Weißweine mit nicht zu viel Säure begleiten auch die Speisen mit Milchprodukten. Weinbegleitung zu Käse ist ein eigenes Thema, und das haben wir dann ausführlich unter „Wein & Käse“ behandelt.
