Fondue ist nicht gleich Fondue. Bei der Vielzahl der Möglichkeiten ein Fondue zu gestalten, ist es eigentlich schade, dass man meistens erst im Winter wieder auf die Idee kommt, Fondue zu essen. Die Weinauswahl dazu ist vielseitig, da diese frische Zubereitungsart so fantasievoll wie klassisch, so international wie regional sein kann - eine Art selbstgestalteter „interkultureller Fusionküche“ frisch auf dem Esstisch!
Doch nun erst einmal zu den Ursprüngen. Wo kommt Fondue eigentlich her? Hat das Wort etwas mit dem „Fond“ zu tun, mit dem man es u. A. zubereiten kann?
Nein. Das französische Wort „fondre“ bedeutet schmelzen und ist der Namensgeber für das ursprünglich aus geschmolzenem Käse zubereitete Gericht. Diese sättigende Köstlichkeit gilt als Schweizer Nationalgericht. Die „Erfindung“ lässt sich allerdings grob auf das Gebiet der Westalpen eingrenzen da neben der Schweiz sowohl das französische Savoyen als auch das italienische Piemont zu den Ursprungsregionen zählen.
Heute füllt nicht nur der mit Kirschwasser angereicherte Käse den Topf in der Tischmitte -anstelle der Brotwürfel werden Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst wahlweise in heißes Öl, Brühe, verschiedenen Fonds oder geschmolzene Schokolade getaucht.
Die ganz unterschiedlichen Fonduevarianten leben natürlich von ihren Dips und Beillagen! Brot oder Kartoffel, Salate, Aioli, Pesti und Chutneys, rohe und marinierte Gemüse, Gewürze und Kräuter – die Bandbreite ist groß und bestimmt ganz wesentlich die Weinauswahl mit.
3 Wein-Tipps zu Fleischfondue
Häufig werden bei einem Fleischfondue verschiedene Fleischsorten in kleine Würfel portioniert zum Garen gereicht. Die Variation reicht von Geflügel, Kalb, Schwein, Rind bis zu Lamm und Wild und manchmal ist sogar noch geräucherter Speck mit von der Partie. Da ist von mildem, hellem Fleisch bis zum würzigen, dunklen Fleisch alles auf dem Tisch. Weiterhin ausschlaggebend ist, wie es in dem Topf gegart wird. Wird es in sehr heißem Öl cross „ausgebacken“ (Fondue bourguignonne) oder in Brühe oder Fond garziehen gelassen (Fondue Chinoise, in Japan Fondue Shabu Shabu), macht das einen wesentlichen Unterschied bei der Weinauswahl.
Bei unseren Empfehlungen berücksichtigen wir also sowohl die Zubereitungsart als auch die Fleischauswahl und Beilagen.
Weißwein, elegant und feinfruchtig zu Huhn und Kalb
Zarte Frucht zu zartem, hellem Fleisch in Brühe gegart
„Bunte“ Beilagen wie verschiedene Gemüse mittelscharfe Dips, Pesti, Saucen und Chutneys, Brot und Salate zum Hühnchen oder Kalb sind ein eher leichtes Fondue. Hier kommen Weine mit feinen Aromen und Eleganz ergänzend zum Zuge wie mineralische Rieslinge, Silvaner und Weißburgunder oder auch Chenin Blanc.
Von „feinherb“ bis Kabinett zu hellem Fleisch mit Frucht & Schärfe
Anders verhält es sich, wenn Sie Huhn, Pute oder Kalb in Öl frittieren und Früchte, Chili und scharfe Saucen in der Hauptsache zum Fondue-Thema haben. Sobald die Beilagen schärfer und auch fruchtiger werden, sollte der Wein nicht zu viel Alkohol mitbringen (trotz Öl!) und mit fruchtiger Restsüße der Schärfe begegnen
Wein-Allrounder zu Schwein und Rind in weiß, rot oder rosé
Alles ist möglich! Körper und Struktur punkten
Hier spielt weder die Farbe des Fleisches noch die Farbe des Weines eine Rolle. Dazu sind Weine gefragt, die ohne Ecken und Kanten mit allem klarkommen können! Sowohl das Garen in Brühe oder Öl als auch die Beilagen und Saucen von z.B. leichtem Joghurt Dip, fruchtiger Cumberlandsauce, Aioli und Chili-Mango Dip bis zu sauer eingelegten Gemüsen parieren sie (fast) alles von cremig-mild bis würzig.
Fleisch mit stärkerem Eigengeschmack kann in Öl oder in Fond garen und mit kräftigen als auch „puffernden“ Beilagen lecker kombiniert werden. Rotweine mit Aromen von Waldbeeren und würzigen, satten Noten wie Piment oder Kakao schmecken lecker ergänzend und harmonisch. Die Tannine sollten weich sein und keine jungen Holznoten mit dem Fleisch- und Saucengeschmack in Konkurrenz treten.
Die „sowohl - als auch“ Variante
Die „sowohl – als auch“ Variante mit zwei Töpfen: einen mit Öl und einen mit Brühe bietet Variantenreichtum für viele Geschmäcker! Das lädt zum Ausprobieren ein! Die gleiche Sorte Fleisch mal frittiert und mal gar gezogen verändert auch die Möglichkeiten der Weine. Die Zubereitung im heißen Öl gibt dem Fleisch eine knusprige Textur und zusammen mit dem Fett darf der Wein dann auch kräftiger im Mund sein. In Brühe gegart wird das Fleisch zarter und milder und auch die Weine müssen nicht so viel „Biss“ haben. Grundsätzlich passen hier die Wein-Allrounder. Aber vielleicht möchten Sie mal zu den verschiedenen Zubereitungsarten auch zwei unterschiedliche Weintypen ausprobieren?
Wein zu Fisch & Meeresfrüchte Fondue
Klassische Weißweine zum Fisch
Die Meerestiere sind ihr eigenes Fondue wert. Ähnlich wie beim Fleisch gibt es auch bei den Fischen unterschiedliche Texturen und – natürlich verschiedene Geschmacksrichtungen. Für das Fondue ist der dafür zubereitete Fond wichtig und bei der Fischauswahl ist darauf zu achten, dass das Fleisch recht fest ist. Um den gegarten Fisch aus dem Topf zu angeln eignen sich grundsätzlich Fonduekörbchen besser als Gabeln.
Für die Fischauswahl lassen Sie sich beraten und schauen was Ihr Fischhändler Passendes anbieten kann. Seeteufel, Fjordforelle, Lachs, Thun- und Schwertfisch Rotbarsch oder Kabeljau eignen sich für in Brühe oder Fond garen. Meeresfrüchte wie Garnelen, Jakobsmuscheln oder vorgegarte und von der Schale befreite Miesmuscheln sind eine köstliche Ergänzung!
Wer es gerne satter mag, kann den festen Thun- oder Schwertfisch und die Garnelen auch in Öl ausbacken.
Die verschiedenen Dips und Saucen sorgen auch beim Fischfondue dafür, dass die Weine genug Körper mitbringen müssen um Aioli, Cocktailsauce, Pesto, Meerrettich, Zitrone und Dill zu dem eiweißreichen Fisch Paroli zu bieten.
Welcher Wein passt zu Käsefondue, dem ursprünglichen Fondue
Kräftiger Weißwein zum Käsefondue
Das Käsefondue ist im Vergleich zu den bereits beschriebenen Fondue-Varianten recht überschaubar. Es braucht Käse, Brot und Wein. Als Schweizer Nationalgericht wollen wir ihm aber doch noch ein paar Worte mehr widmen. Immerhin beschäftigt dieses gesellige Essen auch Literatur (Asterix bei den Schweizern) und Film (Die Schweizermacher).
Für das Fondue braucht es einen Keramiktopf auf einem Rechaud und die langen Fonduegabeln. Der Käse wird vorbereitet und mit Weißwein, Kirschwasser, Stärke, Zitronensaft, Pfeffer, Knoblauch und je nach Geschmack auch edelsüßem Paprika oder Muskatnuss abgeschmeckt. Zur besseren Verträglichkeit kann man kohlensäurehaltiges Mineralwasser zugeben. In Würfel geschnittene Brotstückchen werden nun an der Gabel aufgespießt und durch die Käsemasse gezogen. Je nach Lust und Laune können dazu noch Schinken oder Bündnerfleisch, Gürkchen und Kartoffeln gereicht werden.
Geeignete Käsesorten, die auch gemischt werden können, sind: Greyerzer, Vacherin, Appenzeller, Emmentaler, Comté oder Beaufort.
Anhand der kräftigen Käsesorten erschließt sich, dass der passende Weißwein alles andere als leicht sein darf. Eher ein „Schwergewicht“ muss hier als Sparringspartner her! Dem Fettgehalt der Speise müssen Alkohol und Körper des Weines gegenüberstehen und so kommen kräftige weiße Burgundersorten gut an. Auch Viognier oder ein Grüner Veltliner Lagenwein kann gut mithalten.
Schokoladenfondue
Die süße Fondue-Versuchung und ein Fest der bukettreichen Weine
Der Duft von geschmolzener Schokolade hat etwas Betörendes. Allerdings gehen die Geschmäcker auseinander, was Süße und Kakaogehalt der Schokolade angeht.
Das Schokoladenfondue ist von der Art dem Käsefondue nicht unähnlich, bis auf das anstelle des geschmolzenen Käses nun süße weiße, haselnussfarbene oder dunkle Schokolade geschmolzen wird. Ein Rechaud, ein Keramiktopf und Fonduegabeln sind die benötigten Utensilien und schon kann die süße Schlemmerei beginnen.
Aromatische Früchte, die genug Festigkeit für das Tauchbad besitzen, und Naschwerk wie z.B. Kekse, Marshmallows oder Nüsse, die mit einem Schokoladen Überzug veredelt werden, sind die Favoriten für das Schokoladenbad im Fonduetopf oder Schokoladenbrunnen. Die Schokoladen können auch mit Gewürzen verfeinert werden, je nach Geschmack mit Vanille, Zimt, Kardamon, Ingwer, Chili oder Cayennepfeffer. Damit die Schokolade geschmeidig bleibt wird entweder Sahne oder Crème zugegeben oder wenn keine Kinder mit von der Partie sind können auch Liköre, Brände oder sogar Whiskey die Schokolade aromatisieren und dank Alkohol flüssig halten. All diese Faktoren nehmen natürlich Einfluss auf die Weinauswahl. Wesentlich ist jedoch die Farbe der Schokolade, beziehungsweise die Höhe ihres Kakaogehaltes.
Weißer Wein zu weißer Schokolade
Weiße Schokolade enthält keinen Kakao, sondern Kakaobutter, Milch und Zucker. Dazu braucht sie einen milden, süßen Weißwein damit die Harmonie perfekt wird.
Weißweine mit feiner Frucht & Rotweine mit Vanille-Schmelz zur Vollmilchschokolade
Vollmilchschokolade enthält, wie schon der Name verspricht, Milch und hat neben dem süßen, satten Geschmack eine cremige Textur, die sich im Mund „breit“ macht. Der Kakaoanteil liegt von 32 bis 49%. Feinfruchtige, milde Weiß- wie Rotweine passen je nach Obst und Gewürzen prima dazu. Geschmackvolle Akzente geben Toppings wie z.B. bunte Zuckerperlen, Kokosflocken, Karamell oder gar grobes Salz, die auf die schokolierten Genusshappen gestreut werden. Natürlich sollte die Restsüße des Weines mit der Süße der Schokolade harmonieren.
Fein & Herb in rot und weiß zu edelherber Schokolade
Zart- und Edelbittere Schokolade mit einem Kakaoanteil von 45 – 75% umfasst ein breites Spektrum an Schokoladen mit ganz unterschiedlich anmutender Süße und Fruchtigkeit. Je nachdem, wie Sie die Schokolade würzen und welche Kontraste Sie mit süßen und exotischen Früchten der zartbitteren Schokolade entgegensetzen, kann der Wein sowohl die leckere Frucht als auch das harmonisches Süße-Säure-Spiel aufgreifen. Zu der süß-herb-fruchtigen „Praline“ bieten feinherbe Weißweine oder fruchtige Rotweine genau das passende Pendant.
Gereifte Tannine und dunkle Beeren zu dunkler Bitterschokolade
Mit 75% bis 99% Kakaoanteil können dunkle Bitterschokoladen die Kakao-Liebhaber erfreuen. Diese Schokoladen beinhalten keinerlei Milchanteil und sind auch nur bis 85% für ein Fondue geeignet. Wenig oder gar nicht süß, sondern herb und bitter haben diese Schokoladen einen ganz unterschiedlichen Schmelz aufgrund der anteiligen Kakaobutter. Dunkle Beeren und Kirschen wirken richtig fruchtig und süß in einer so kräftigen Kakaohülle. Rotweine, die genau diese Aromen widerspiegeln passen prima.
