Weiß- oder Rotwein zum Fisch?

Ostern steht vor der Tür, die Tage werden spürbar länger, und die Vögel zwitschern schon ein wenig den Frühling herbei...

Karfreitag ist der nächste Feiertag, und das Ende der Fastenzeit wird traditionell mit einem Fischessen begangen. Zugegeben ist folgendes Rezept eher all- als festtäglich - aber deswegen nicht minder lecker! Beinhaltet es noch viel Winterliches und deftige Komponenten, so ist es auch ein Heranprobieren an die hellen Tage und hellen Weine.

Viel Spaß beim Ausprobieren - und wer mag kann es festlicher durch die Auswahl des Fisches gestalten (anstelle des Seelachs z. B. Skrei verwenden).

Das Rezept:

Zutaten für 4 Personen

Für den Fisch

• 180 gr frisches Seelachsfilet pro Person = ca.700 gr (für genaue Rechner 720 Gramm)
• Saft einer Zitrone
• Mehl zum Bestäuben
• 1 verquirltes Ei
• fein gekrümeltes Sesamknäckebrot oder wahlweise Paniermehl
• Öl zum Braten
• Salbeiblatt zur Dekoration




Kartoffel-Selleriestampf

• 600 g mehlig kochende Kartoffeln
• 300 g Sellierieknolle
• 1 Becher Sahne
• Wer mag kann zusätzlich noch 1 Eßl. Butter dazu geben
• Salz, Pfeffer




Rote Bete- Apfelgemüse

• 4 mittelgroße Rote Bete Knollen
• 2 Elstar Äpfel
• 1 Zwiebel
• 1 Eßl. Butter
• 100 ml Apfelsaft
• Salz, Pfeffer, brauner Zucker

Gebackenes Seelachsfilet auf Kartoffel-Sellerie-Stampf mit Rote Bete-Apfelgemüse

Zugegeben es ist ein sehr winterliches Fischgericht. Und das Ergebnis vorweg genommen: Es passen beide Weine! Aber nun erst mal die Anleitung für das Gericht, für alle die es nachkochen möchten.

Zubereitung

Die Rote Bete Knollen in Wasser mit wenig Salz eine halbe Stunde kochen.

Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser ungefähr eine halbe Stunde weich kochen.

Während die Kartoffeln kochen das Seelachsfilet unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenrolle trockentupfen. In 4 gleiche Teile vierteln, falls es noch nicht vom Händler portioniert ist. Mit Zitronensaft beträufeln und salzen. In einen Suppenteller Mehl geben und die Filetstücke darin wälzen. In einem weiteren tiefen Teller das Ei gut verquirlen und einen zweiten Teller mit den Knäckebröseln, bzw. Paniermehl vorbereiten. Die Fischfilets nun satt in dem Ei baden, über dem Teller abtropfen lassen und direkt in der Panade wälzen. Jetzt ist der Fisch zum Backen fertig vorbereitet.

In der Zwischenzeit ist die Rote Bete ausreichend gekocht und kann abgegossen werden. Abdampfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten. Einweghandschuhen anziehen und die Knollen schälen und vierteln. Alle Viertel in Scheiben schneiden. Die Rote Bete Scheiben zu den Zwiebeln geben. Die Äpfel schälen und die Kerngehäuse entfernen. In ähnlich große Stücke wie die Rote Bete schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze alles auf gleiche Temperatur erwärmen und dann mit dem Apfelsaft ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit geschlossenem Deckel bei ganz kleiner Hitze durchziehen lassen.

Als nächstes Kartoffel und Sellerie abgießen und abdampfen lassen. Butter zugeben, schmelzen lassen, Sahne und Salz zugeben und alles zusammen stampfen, je nach Geschmack grober oder zu einem homogenen Brei. Auf der noch restwarmen Kochplatte, warmhalten.

In einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Dann die vorbereiteten Seelachsfilets lecker braun ausbacken und nach Möglichkeit nur einmal wenden, damit sie nicht in der Pfanne zerfallen.

Anrichten

Auf die flachen Teller in der Mitte den Kartoffel-Sellerie-Stampf genügend groß verteilen, dass das Seelachsfilet darauf Platz findet. Darum herum wie einen Kranz das Rote Bete- Apfelgemüse verteilen und für's Auge noch das grüne Salbeiblatt in die Mitte des Fischfilets legen. Fertig!

Diese Angaben sind ohne Gewähr : )! Sie kennen Ihre Familie oder Gäste am besten und können je nach Essgewohnheiten die Portionen und Mengen gerne vergrößern oder -kleinern.

Nun kommt der Geschmackstest! Dafür braucht jeder 2 Weingläser ;-).

Mein Ergebnis

Jetzt kann munter hin und her probiert werden. Beide Weine haben auf ihre Rebsorten typische Art Eleganz und Körper. Sie sind ausgewogen, fruchtig und langanhaltend. Der Württembergische Riesling vom Gipskeuper ist in sich ausbalanciert nach den Jahren der Reife in der Flasche und kann es mit allen Komponenten der Speise gut aufnehmen - selbst den erdigen Geschmack sämtlicher Knollen (am intensivsten ist der der Roten Bete). Da ich den Wein schon länger nicht mehr probiert hatte, war ich von seiner Entwicklung mehr als angetan! Und als Riesling- Fan hatte der Gamay erst einmal keine leichte Ausgangsposition…

"Boa le rouge“ hat mit seiner feinfruchtigen, reifen Art sehr gut mitgespielt! Die Gamaytraube, die ertragsreduziert 25 hl/ha und durch behutsame Vinifikation im Tank und Holzfass über einen längeren Zeitraum mehr als nur Frucht zu bieten hat, passt prima zur Roten Bete. Bei dem Fisch hilft die gebackene Panade als Überleitung. Insgesamt ist der Wein füllig ohne Schwere und hat wenig störende Tannine, die sich mit dem Fisch nicht vertragen würden. Kartoffeln und Sellerie verhalten sich eher neutral und puffern etwas.

Fazit

In der Kombination passen beide Weine und man kann je nach Vorliebe Weiß- bzw. Rotwein dazu genießen. Die beschreibenden Adjektive für Speise und Weine sind sehr ähnlich. Das Essen ist auf seine Art deftig ohne zu fettig oder schwer zu sein. Sowohl Rot- als auch Weißwein haben Körper und Fülle und ihre gut eingebundene Säure gibt Ihnen die ausgleichende Lebendig- und „Leichtig“keit.

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