Nachdem wir ja schon am konkreten Beispiel über die traditionelle Flaschengärung berichtet haben, geht es heute um Grundlegendes. Denn auch zur Schaumweinherstellung jeglicher Art braucht es Grundweine. Wie wird Wein hergestellt? Gibt es verschiedene Methoden? Wie kommt die Farbe in den Wein?
Was ist Wein?
Wein ist vergorener Traubensaft. Es lassen sich viele Früchte vergären, d.h. Hefen wandeln den Zuckergehalt der Früchte in Alkohol um. Da Trauben im Vergleich zu anderen Früchten einen deutlich höheren Fruchtzuckergehalt besitzen, sind sie perfekt für die Weinbereitung geeignet. Hinzu kommt, dass es eine große Vielfalt an Traubensorten gibt, welche alle ein unterschiedliches Geschmacksbild haben - so können viele verschieden schmeckende Weine entstehen.
Nach der Festlegung der EU ist „Wein ein Produkt, das ausschließlich aus einer ganzen oder teilweisen alkoholischen Gärung von frischen oder gemahlenen Trauben oder deren Most gewonnen wird. In einigen Regionen der Welt können auch Getränke, die aus anderen Früchten hergestellt werden, „Wein“ genannt werden.“
Allgemeines zur Herstellung von Weiß-, Rosé- und Rotwein
„Guter Wein entsteht im Weinberg.“
Wo fängt die Weinbereitung eigentlich an? Ist es die reine Arbeit im Keller? Oder zählt die Arbeit im Weinberg schon dazu? Natürlich ist für die Qualität eines Weines wichtig, wie im Weinberg gearbeitet wird! Der häufige Ausspruch vom „kontrollierten Nichtstun“ im Keller als Folge sorgfältiger Weinbergsarbeit macht deutlich, wie schwer eine genaue Trennung zu vollziehen ist.
In den USA gibt es die ganz klar unterteilten Aufgabenbereiche des „winefarmer“ und des „winemaker“. In diesem Sinne konzentriere ich mich in diesem Beitrag auf die Arbeit des Kellermeisters, der sich um die Prozesse der Weinbereitung kümmert.
Maische & Most: Was ist was?
Die Beeren werden mit einer Abbeermaschine (Rebelmaschinen oder Entrapper) vom Stielgerüst befreit und mit Quetschwalzen zerdrückt. Dieses Gemisch aus Traubensaft, Beerenschalen und Traubenkernen wird als Maische bezeichnet. Der daraus abgepresste, trübe Saft ist der Most.
Bei die Herstellung von Weißwein und Rotwein gibt es einige Unterschiede.
Wie wird Weißwein hergestellt?
Die Maische aus Weißweintrauben, also Rebsorten mit heller Beerenhaut, wird in der Regel möglichst schnell abgepresst, unter anderem damit die helle Farbe erhalten bleibt.
Weißweinherstellung: Trauben pressen & Saft klären
Meistens wird heutzutage die Traubenmasse mit pneumatischen Pressen (Druckluft) schonend abgepresst. Je nach Jahrgang und Reife der Trauben geht dieser Vorgang unterschiedlich schnell und druckvoll vonstatten. Damit nicht zu viele Bitterstoffe aus den Kernen und Schalen in den Wein gelangen, sollte der Pressdruck niedrig sein.
Der so gewonnene Most ruht dann in Klärtanks, bis sich alle Trubstoffe abgesetzt haben (12-24 Std.) Während dieser Zeit darf es noch nicht zur Gärung kommen, dann würde das Aufwallen die Ablagerung der Trubstoffe verhindern. Das kann temperaturgesteuert verhindert werden oder durch Zugabe von Schwefeldioxid (SO2). Der klare Most wird dann in Gärfässer oder -tanks gefüllt und danach geht es mit höheren Temperaturen weiter.
Weißweinherstellung: Fruchtzucker wird zu Alkohol
Während der Gärung wandelt sich der Zucker, Glucose und Fructose, mit Hilfe von Hefen in Alkohol um und setzt Kohlendioxid und Wärme frei. Die Hefen können sowohl nur die vorhandenen Zuckerhefen der Trauben sein (Spontanvergärung) oder zugesetzte Reinzuchthefen. Wandelt sich aller vorhandener Zucker in Alkohol um, wird der Wein im Geschmack trocken. Dieser Vorgang dauert in der Regel 6-8 Tage. In den meisten Kellereien wird dieser Prozess in temperaturgesteuerten Gärtanks allerdings auf ca. zwei Wochen ausgedehnt, je nach Weintyp auch noch länger.
Die Temperatur spielt bei der Gärung eine wichtige Rolle.
- Ist sie zu niedrig, kommt die Gärung nicht richtig in Gang.
- Ist sie zu hoch, verlangsamen die Hefen ihre Aktivität und hören eventuell ganz auf zu arbeiten.
Da bei der Gärung Wärme entsteht, ist es wichtig, die Temperatur ständig zu kontrollieren und ggf. den Gärtank runter zu kühlen. Um einen Rest Zucker zu bewahren und dadurch restsüße Weine zu erhalten, kann man die Gärung auch durch Kühlung stoppen. Dann wird nicht der komplette Zucker in Alkohol umgewandelt. Es bleibt ein Restzuckergehalt, je nach Wunsch für halbtrockene oder süße Weine, in den fruchtbetonten, alkoholärmeren Weinen.
In einigen Ländern ist es bei der Weinbereitung erlaubt, den natürlichen Zuckergehalt mit der Zugabe von Zucker oder Traubendicksaft anzureichern. Dadurch wird ein gewollt hoher Alkoholgehalt bei durchgegorenen Weine erzeugt.
Übrigens: So lange sich der Most im Gärprozess befindet, bezeichnet man ihn auch als Federweißer.
Ist die Gärung beendet, sinken die abgestorbenen Hefen langsam zum Boden des Tanks.
Mit dem Abstich wird der Wein dann von dem Hefelager getrennt und durch die Filtration werden die restlichen Trubstoffe aus dem Wein entfernt. Dann wird der Wein geschönt und geschwefelt, um ihn stabil zu machen. Je nach Ausbauwunsch des Winzers wird der Wein nun noch zur Reifung in Stahltanks oder Holzfässern gelagert.
Wie wird Rotwein hergestellt?
Bei der Rotweinbereitung verändert sich die Reihenfolge der Arbeitsschritte.
- Erst findet die alkoholische Gärung statt.
- Danach wird abgepresst.
Der größte Unterschied in der Herstellung von Rot- und Weißwein
Der Traubensaft wird zusammen mit den Beerenhäuten und -kernen vergärt. Dadurch nimmt der ursprünglich helle Traubensaft die dunkle Farbe der Beerenhaut an und die Gerbstoffe können aufgenommen werden.
Um die Stoffe optimal zusammen zu vergären, muss man das Traubengut vorher "Einmaischen". Einmaischen bedeutet das Zerreißen und Aufbrechen der Beerenhäute, das Freisetzen des Traubensaftes sowie das Mischen der festen und flüssigen Bestandteile der Trauben. Da in der Maische genug Hefen vorhanden sind, kommt die Gärung, bei entsprechender Temperatur, schon in der Maische in Gang.
Je länger der Gärprozess mit der Maische dauert, desto mehr Farbstoffe werden aus den dunklen Beerenhäuten der Rotweintrauben extrahiert. Je nach Dauer und Temperatur der Gärung gelangen auch die Gerbstoffe aus den Schalen und Kernen in den werdenden Wein. Die später im Wein auch als Tannine bezeichneten Phenole (Flavonoide) haben Einfluss auf den Geschmack und sind wichtig für die Struktur und Haltbarkeit des Weines. Weiche Tannine stammen aus den Beerenschalen und die rauen aus den Kernen und eventuell vorhandenen Stielen. Als Tresterhut bezeichnet man die von der Gärkohlensäure nach oben getriebenen Traubenteilchen. Diese werden immer wieder untergetaucht (Batonnage) oder mit abgezogenem Wein überpumpt (Remontage).
Übrigens: Auch bei der Rotweinherstellung spielt die Temperatur während des Gärprozesses eine wichtige Rolle. Möchte der Winzer möglichst viel Farbstoffe, Tannine und Extrakt im Wein haben, kann dieser Gärvorgang bis zu 4 Wochen dauern. Einfachere Rotweine wie ein Beaujolais Primeur z. B. brauchen etwa nur 4 Tage.
Pressen: Den Traubensaft gewinnen
Das Pressen beim Rotwein bezeichnet mehr oder weniger das Trennen der festen Teile von der Flüssigkeit. Der meiste Teil des Weines fließt einfach ab. Wird der Rest der Maische richtig ausgepresst, enthält dieser Presswein etwa viermal mehr Tannine, als der abgezogene Wein. Nun entscheidet der Winzer, wie viel Presswein er dem Vorlaufwein zufügen möchte. Das beeinflusst natürlich den Charakter des Weines!
Eine harmonische Säure erzeugen: Malolaktische Gärung oder Biologischer Säureabbau (BSA)
In der Regel durchlaufen Rotweine eine zweite Gärung, die "malolaktische" Gärung. Bei dieser Gärung agieren Milchsäurebakterien anstelle von Hefen. Sie benötigen auch keinen Zucker, wohl aber eine Mindesttemperatur von 22°C um die im Wein vorhandene Apfelsäure umzuwandeln. Dieser Vorgang wird auch als biologischer Säureabbau bezeichnet.
Schon in den Weintrauben sind grundsätzlich zweierlei Säuren vorhanden, Weinsäure und die „bissigere“ Apfelsäure.
Bei Weißweinen verzichtet man in der Regel auf den „BSA“, damit die Weine durch die Säure ihre animierende Frische behalten. Rotweine enthalten mehr Gerbstoffe und dann passt es ganz gut, dass sie durch die „Malo“, wie die Gärung gerne abgekürzt wird, weicher schmecken. Diese zweite Gärung dauert zwei bis drei Wochen.
Eine Frage des Geschmacks: Holzfass oder Stahltank
Jetzt entscheidet der Winzer, wie der Wein zur Reifung gelagert werden soll. Rotweine werden häufig in Holzfässern und Barriques gelagert und werden je nach Art spät im nächsten Jahr oder erst im übernächsten Jahr gefüllt. Vor der Abfüllung auf die Flasche werden auch die Rotweine noch geschönt und filtriert.
Wie wird Roséwein hergestellt?
Die Herstellung von Roséweinen ist sozusagen ein „Mix“ von Rot- und Weißweinbereitung. Die Maische aus Rotweintrauben bleibt je nach Intensität der Rosafärbung ein paar Stunden in Ruhe und gärt schon an, bevor dann der Most ohne die Fruchtteilchen weitergärt.
Eine andere Methode ist das „Saignée- Verfahren“. Dabei wird bei der Rotweinherstellung während des Gärprozesses nach ein paar Stunden oder Tagen ein Zehntel des Saftes von der Maische abgezogen. Der so entstandene Roséwein ist in der Regel kräftiger in Geschmack und Farbe.
Blanc de Noir - heißt übersetzt „weiß aus schwarz“ - bezeichnet Weine, die aus dunklen, also Rotweintrauben hergestellt werden. Die roten Trauben werden wie ein Weißwein verarbeitet, d.h. erst werden sie gepresst, und dann wird der Most temperaturgesteuert vergoren.
Resümee
Soweit die allgemeine Darstellung der Weiß-, Rot- und Roséweinherstellung. So verschieden wie die Geschmäcker und Ansprüche der Weinkonsumenten sind, so unterschiedlich werden Weine hergestellt. Ob hochmoderne computergesteuerte Kelleranlagen oder die traditionellen Verfahren verschiedener Länder und Regionen - viele Aspekte nehmen Einfluss auf den Umgang mit Wein.
Ganz zum Schluss noch ein Zitat aus den Seiten des Deutschen Weininstituts, das die Kompetenz und Erfahrung des Menschen bei allen Herstellungsverfahren in den Vordergrund rücken lässt:
„Am Ende ist es nicht der Behälter, der über die Qualität eines Weines entscheidet, sondern die Fähigkeit des Kellermeisters, damit richtig umzugehen und die zahlreichen, ablaufenden Prozesse der Weinbereitung zu verstehen und im Sinne eines verlässlichen und hochwertigen Endproduktes zu nutzen. Das sensible Händchen des Kellermeisters wird mit wunderbar komplexen und strukturierten Weinen belohnt.“