Ein Weintrinker, der keine Weißweine aus der Rebsorte Chardonnay trinkt. Manche erweitern die Ablehnung auch auf die rote Rebsorte Cabernet Sauvignon.
Beide kosmopolitischen Rebsorten gehören weltweit zu den meistangebauten Rebsorten. Chardonnay, als meistangebaute weiße Rebsorte, bestockt in der neuen und alten Welt knapp 200.000 Hektar Anbaufläche (Platz 5) und Cabernet Sauvignon führt die Top 10 Rebsorten-Liste bis heute unangefochten an. Das harte Urteil, das zu der Ablehnung der Weine aus eben diesen Rebsorten führte, beruht auf einem Weintrend aus den 1980er Jahren: Chardonnays, die als „fette Schnecke“, breit und ihrer Vielseitigkeit beraubt mit viel Alkohol und stark getoasteten Barriques ausgebaut wurden. Der satte, üppige Trend wanderte von Kontinent zu Kontinent und führte zu einer regelrechten Übersättigung von Weinkritikern und -trinkern mit alkoholreichen Chardonnays mit Barriquenote. Zum Glück sind die bis zur Unkenntlichkeit vinifizierten Chardonnays wieder demaskiert und heute zeigen an vielen Orten dieser Welt auf kalkhaltigen Böden z. B. in klassischen Weinen aus dem Burgund und Schaumweinen aus der Champagne ihr wahres Potenzial dank feinsinniger Produzenten, die die Herkunft und Facetten der Rebsorte ausdrücken möchten.
BÖCKSER
Die Kurzgeschichte vom Ziegenbock und der Kupfermünze.
Der Böckser ist ein Weinfehler, der seinen Namen tatsächlich aufgrund seines strengen Geruchs dem Ziegenbock verdankt - „stinkt wie ein Bock“. Der Schwefel- oder Hefeböckser (H2S-Böckser) kann während der Gärung und dem reduktiven Ausbau von Wein entstehen. Der eher nach faulen Eiern riechende Schwefelwasserstoff verliert in der Regel seinen unangenehmen Geruch, wenn der Wein vom Hefelager getrennt oder belüftet wird, sowohl bei der Herstellung (Abstich) als auch in der Flasche (Karaffieren). Sollte ein junger Weißwein im Glas nach dem Einschenken dennoch diesen schwefeligen Geruch haben, können Sie entweder mit viel Schwenken dem Wein Luft zuführen und warten bis sich der unangenehme Duft verflüchtigt oder mittels einer Kupfermünze (1,2, oder 5 Centmünze) die Sie in das Weinglas geben, Abhilfe schaffen. Die sich sehr schnell freisetzenden Kupferionen binden den Böckser.
CAPE DOCTOR
Der Cape Doctor oder auch Kapdoktor ist ein feststehender Begriff für den Kühle bringenden Fallwind, der aus Südosten kommend über den Tafelberg Richtung Kapstadt bläst. Der „South Easter“ wie der Wind auch genannt wird, bläst vom Frühling bis zum Herbst. Er kommt als harmloses Lüftchen daher, besitzt aber oft auch die von den Kapstadt Bewohnern sehnsüchtig erwartete Frische, die die stickige Luft aus der Stadt vertreibt und kann aufbrausend mit Geschwindigkeiten bis zu 160 km/h über den Tafelberg fegen und die Stadt erstürmen.
Für den Weinbau in der Kap Region ist der frische Wind nützlich, um die Reben vor Krankheiten zu schützen, kann aber auch mit seiner zerstörerischen Heftigkeit Schaden zufügen. Seinen wohlmeinenden Namen verdankt der Doktor seiner lindernden und reinigenden Wirkung auf die Stadt und ihre Bewohner. Oder hat vielleicht Jan Anthoniszoon van Riebeeck, der als Arzt und Kaufmann den Stützpunkt aufbaute (1652), aus dem sich Kapstadt entwickelte, etwas mit dem Doktor zu tun, der segensreihe Linderung bringt? Auf alle Fälle war es, der die ersten Rebstöcke aus Europa nach Südafrika brachte.
DRUSEN
Was hat Drusen wohl mit Wein zu tun? Drusen ist ein Wort mit mehreren Bedeutungen. So sind die Drusen eine im Jahr 1010 n.Chr. entstandene Religionsgemeinschaft, Ablagerungen unterhalb der Netzhaut des Auges und Drusen ist auch eine Bezeichnung für das Geläger, also die Heferückstände nach der Gärung. Drusenwein, Drusenbrand sind Produkte, die man schon früher aus diesen Rückständen gewonnen hat.
Der überwiegend aus Hefe bestehende Drusen, Geläger oder auch als Weintrub bezeichnete Bodensatz wird für die Herstellung von Drusenwein nach der Gärung ausgepresst. Heute darf dieser Hefepresswein nicht mehr vermarktet werden. Deswegen ist das angenehm hefig schmeckende Getränk wenig bekannt. Anders ist es mit dem Drusenbrand, der wiederum einer EU-Verordnung unterliegt nur aus Wein- und Fruchttrub mit maximal 86% Alk. (wenigsten 38% Alk.) hergestellt werden darf.
ENGELSANTEIL
Engelsanteil beschreibt den für die himmlischen Geschöpfe fein aufsteigenden Dunst aus kostbaren irdenen Holzfässern. Während Wein, Whisky, Rum, Cognac oder ähnliche Destillate ihre Reifezeit in Weinkellern oder Destillerien verbringen, fliegt den Engel ihr Anteil der Kostbarkeiten zu. Da herrscht internationaler Konsens und es bedarf keinerlei Diskussion über die Abtretungen an die Himmelskasse.
Part des Anges, Anteil der Engel oder Angels´Share heißen die immer aus Alkohol (Ethanol) und Wasser bestehenden Beiträge /Abgaben in den verschiedenen Sprachen. Je nach Klima variiert das Verhältnis zwischen Alkohol und Wasser, welches zu den Engeln in den Himmel aufsteigt. Der durch die Holzfassporen verdunstende Engelsanteil minimiert die Füllmenge im Fass. Sauerstoff füllt diesen frei gewordenen Raum und beschleunigt damit die oxidative Reifung. Je kleiner das Fass oder Gebinde, desto schneller kommen dann die Reifungsprozesse in Gang. Bei Whisky, Rum oder Cognac hat der zu den Engeln fliegende Alkohol bedenkenswerte Auswirkungen: Bei Whisky darf der Alkoholgehalt im Fass nicht unter die vorgeschriebenen 40% sinken und laut englischem Zoll müssen sich die Engel mit einem Anteil von 2,5% Alkohol im Jahr zufriedengeben. Ob sie sich wohl daran halten?
Die Filmkomödie aus dem Jahr 2012 „Ein Schluck für die Engel“ beschäftigt sich auf warmherzige und unterhaltsame Weise mit der schwindenden Füllmenge in lang lagernden Whiskyfässern.
Auf dem Weg bis in himmlische Sphären laben sich aber auch noch ganz andere Wesen an dem diffundierenden Alkohol. Baudoinia compniacensis, ein alkoholabhängiger Pilz, vergnügt sich an der mit Alkohol geschwängerten Luft in der Nähe von Destillerien. Seine schwarze Präsenz ist an den umliegenden Gebäuden unübersehbar.
Ein Paradis auf Erden sind die Kellerräume der Cognac Hersteller, in denen die mit den feinsten Bränden gefüllten Fässer lagern. Über Jahrzehnte oder sogar über ein Jahrhundert hinweg bekommen die Engel direkt aus dem Paradis ihren gehörigen Anteil.
FAUSTSCHILCHER
Was ist wohl ein Faustschilcher? Es gibt den Schilcher, den Schilchersturm, das Schilcherland, eine Schilcher Weinstraße und eben auch den Faustschilcher, der in einem Atemzug mit der Rabiatperle oder dem Heckenklescher genannt wird.
Dabei handelt es sich nicht um faustgroße Trauben aus denen (anstelle mit den Füßen gekeltert) mit Fäusten der Saft aus den Beeren geprügelt wurde, um Schilcher zu gewinnen.
Bei Schilcher handelt es sich um eine österreichische Weinspezialität aus der Weststeiermark. Als Gleichgepresster, Rosé oder als Rotwein besteht der Schilcher zu 100% aus der Wildrebe Blauer Wildbacher. Seinen Namen bekam der Wein wohl aufgrund seiner rosé bis leuchtend rot schillernde Farbe. Die verschiedenen Rotfärbungen, der frische, fruchtige und auch säurebetonte Geschmack sind die Erkennungsmerkmale des Schilchers. Der junge Wein wird im Herbst schon als „Schilchersturm“ verzehrt, prickelnder Schilchersekt als Aperitif und sogar reife Spät- und Auslesen werden aus der Wildbacherrebe gekeltert. Für kurze Zeit, von 2017 bis 2018, wurde die gebietstypische Unverwechselbarkeit mit der Qualitätsbezeichnung Schilcherland DAC kenntlich gemacht. Seit 2018 wird der Schilcher auf einer Anbaufläche von ca. 200 ha mit seiner eigenen geschützten Ursprungsbezeichnung innerhalb des kleinsten Anbaugebietes Österreichs, der Weststeiermark DAC (639 ha Anbaufläche) gekennzeichnet.
Der Faustschilcher ist nun die handfeste wenig wertschätzende Bezeichnung für den Wein aus den Schilcher-Anbauorten Deutschlandsberg, Eibiswald, Groß St. Florian, Schwanberg, St. Stefan, Stainz und Wies. Der Name basiert auf der möglichen handgreiflichen Stimmung nach dem reichlichen Verzehr des „trinkigen“ Schilcher. Da kam es wohl auch zu hitzigen Auseinandersetzungen, die mit den Fäusten ausgetragen wurden, nach dem Genuss des anregenden fruchtig-sauren Weins.
GARAGENWEIN vom Gentlemen-Farmer
Die Garage dient normalerweise als Abstellort für ein gehegt und gepflegtes Automobil oder ist ein Synonym für eine Autowerkstatt mit kaltem Licht, Öl beflecktem Betonboden und Wänden voller Werkzeugen und Messvorrichtungen. Die Patina auf den wenigen freien Flächen der Wände täuscht ein Alter vor, das schon viele gute Jahrgänge erlebt zu haben scheint und der in jede Fuge und Ritze eingesogene Duft von Altöl und Reifen weckt in der Vorstellung von Rotwein-Aromen Assoziationen von Teer und Gummi. Dort lässt nach Feierabend ein in blauer Arbeitshose gekleideter Gentlemen roten Rebensaft in Altölfässern vergären.
Nach diesen lebendigen Bildern nun die richtige Auflösung/Information zu dem durchaus wertschätzenden Begriff Garagenwein. Garagenweine sind Weine mit Kultstatus. Sie sind sorgfältig, so natürlich wie möglich und mit viel Handarbeit sowohl im Weinberg als auch im Keller hergestellt. In Frankreich im Bordeaux als auch in den USA in Kalifornien erwarben wohlhabende Weinliebhaber und Quereinsteiger Rebflächen, die sich bestenfalls durch alten Rebbestand und gute Lage auszeichneten. Die Ertragsmengen sind aufgrund des Alters der Rebstöcke und der eher kleinen Weinbergsflächen gering, die Weinqualität sehr gut und der Preis sehr hoch. In den USA wurden die ambitionierten „Hobby-Winzer“ als Gentlemen-Farmer bezeichnet. Der hohe Qualitätsanspruch an die Weine, die z.B. in den 1990er Jahren in St.Émilion von Jean Luc Thunevin mit Château Valandraud angelegt wurde, brachte dem Gargiste oder auch Micro-Château internationale Aufmerksamkeit und Anerkennung ein.
Der Begriff Garagenwein ist sowohl in seiner Herkunft als auch die Entstehung bis heute umstritten. Sowohl Frankreich als auch die USA beanspruchen den Begriff für sich. Eine Erklärung für die Wortbildung ist der Bezug zu den in den 1970er und 80er Jahren entstandenen Garagenfirmen der USA wie z.B. Apple, aus denen Weltkonzerne erwachsen sind. Eine andere Version ist, dass eine Garage genug Platz für die geringe Menge Wein der Garagiste bietet. Heute sind die Châteaus nicht mehr unbedingt Micro, die Preise bleiben allerdings hoch.
Im Internet findet man u.a. Garagenweinshops, Garagenweingüter und vorbestellte Weine können rabattiert am Garagentor als Garagenwein abgeholt werden. Also aufgepasst, ob es sich tatsächlich bei Garagenwein um ein echtes Schätzchen handelt.
HOCHGEWÄCHS
Hochgewächs ist doch nun wirklich kein so besonderes Wort! Es erschließt sich doch von alleine – oder etwa nicht?
Welches Gewächs strebt dann da in die Höhe? Ist mit „hoch“ eine Gebirgslage gemeint? Handelt es sich hier um Hochstapelei oder eine besondere, hohe Qualität eines Gewächses? Ganz so einfach ist das mit der Definition dann wohl doch nicht, außer natürlich für die „neunmalklugen Weinalleswisser“.
Ein Hochgewächs ist seit 1987 im Weingesetz genau definiert als „Typenwein von besonderer Herkunft“. Der deutsche BegriffGewächs bezeichnet in der Weinfachwelt nicht etwa eine einzelne Pflanze, sondern entspricht dem französischen „Cru“. Damit kann die Klassifizierung eines Weingutes, eine bestimmte Weinbergslage oder auch ein Qualitätswein gemeint sein. Als Großes Gewächs z.B.,werden in Deutschland trockene Weine der höchsten Klassifikationsstufe aus besonderen Lagen unter Einhaltung festgelegter, reduzierter Ertragsmengen und langer Reifezeiten bezeichnet.
Auch beim Hochgewächs geht es um Qualität, Herkunft und Wein-Typ. Ausschließlich weiße Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete aus der Rebsorte Riesling können zum Hochgewächs werden. Das Mostgewicht der Trauben muss 7-10°Oechsle über dem für Q.b.A.-Wein zu erreichendem Wert des jeweiligen Anbaugebietes liegen und der daraus entstehende natürliche Alkoholgehalt muss um 1,5% vol. höher sein als der vorgegebene Standard. Bei der sensorischen Qualitätsprüfung zur Vergabe der amtlichen Prüfnummer müssen anstelle der vorgeschriebenen 1,5 Punkte mindestens 3 erreicht werden.
Die Weinbezeichnung Hochgewächs wurde ins Weingesetz aufgenommen um die besonderen Qualitäten, die Rieslinge aus den Steillagen von Mosel, Saar, Ruwer erreichen können, kennzeichnend festzuschreiben. Natürlich können Winzer aller deutschen Anbaugebiete bei Erreichen der vorgeschriebenen Richtwerte den Begriff für die Vermarktung ihrer Weine verwenden. Die Weinqualität ist in etwa mit der, der Kabinettweine vergleichbar. Heute in Zeiten des Klimawandels und mehr Sonnenstunden in Deutschland sind höhere Mostgewichte eher erreicht als noch damals in den 1980er und 90er Jahren. Die „Marke“ Hochgewächs taucht bis heute auf Weinetiketten der schlanken Riesling Flaschen auf. Riesling ist die meist angebaute, weiße Rebsorte in Deutschland. Um seinen Wein da herauszuheben, macht mancher Winzer bis heute mit dem Hochgewächs auf die erreichte Qualität (und manchmal auch die Steillage, von der sein Riesling stammt) aufmerksam.
INSTANT WINE
Pulver-Wein aus der Tüte ist vielleicht nicht neu, passt aber als Produkt-Idee zum Outdoor- und Camping-Trend der letzten Jahre. Was ist heute noch dran an der Träumerei reisetaugliche, köstliche, alkoholische Getränke immer zur Hand zu haben? Wird ein Wein-Pülverchen mit heißem Wasser verrührt dem Wunsch nach Genuss und Entspannung gerecht vielleicht nach sportlichen Aktivitäten in schöner, wilder Umgebung eine gepflegte Tasse Rotwein zu schlürfen?
Verständlicherweise sind Winzern die Begriffe „Weinpulver“ oder „Instant Wine“ ein Dorn im Auge und deren Verwendung eigentlich nicht mehr zulässig. Nichtsdestotrotz finden sich im Internet genau unter dem Suchbegriff diverse Angebote der, wie es richtig heißen sollte Getränkepulver mit Rotweinextrakt.
In 1 Kilogramm Gebinden sind z. B. Instant-Rotweinextrakt Pulver, 100% Traubenschalenextrakt Pulver oder Polyphenole Bio Rotwein Hefeextrakt Pulver genauso verfügbar wie Glühwein aus der Tüte:„Der kleine Spaß auf der Hütte“ aus Rotweinextrakt, Alkohol + Aroma, ein verzehrfertiges Getränk mit 8,2% Vol. Alkohol. Ebenso finden sich im Netz Berichte der Mutigen, die sich auf das Experiment eingelassen haben.
Schon 1974 wurde in den USA ein erstes Patent auf Trockenalkohol angemeldet. In der Verbindung mit Dextrinen lässt sich Ethanol „einkapseln“ und pulverisieren. Dieses Alkoholpulver fand und findet Verwendung in Lebens- und Arzneimitteln. Im Laufe der letzten Jahrzehnte hat es immer wieder Anläufe gegeben eine wirklich zündende Geschäftsidee für leckere, genussreiche, alkoholische Getränke aus der Erfindung zu entwickeln. Egal ob bei Cocktails oder Wein gilt es im Vertrieb neben den Fragen der Zielgruppen und Qualität auch noch rechtliche Aspekte je nach Land zu berücksichtigen. Also, ganz so einfach ist es nicht mit dem Instant Wine.
1, (60g Beutelinhalt in die Tasse geben) 2, (mit 200ml heißem Wasser auffüllen) 3 (umrühren und abkühlen lassen)
JUCK ODER JÜCK
Juck, Jück oder bekannter als Joch ist zugegebenermaßen ein Begriff aus dem Ackerbau und nicht spezifisch den Weinbergen zugeordnet. Schön, wenn auch veraltet, ist er trotzdem und allemal wert „abgestaubt“ zu werden. Juchart, Juck und Jück bezeichnen ein Flächenmaß, das an einem Tag mit einem Joch, dem Ochsengespann, bearbeitet werden konnte - ein Tagewerk.
Das Schweizer Juchart (36,45 Ar) misst weniger als ein österreichisches Joch (57,55 Ar) und in deutschen Gebieten fallen die Flächen noch kleiner aus. Kann man da etwa Rückschlüsse auf die Kräfte und den Fleiß der Ochsen ziehen ? ; ) Scherz beiseite: Der Begriff stammt vom lateinischen Jugerum und entspricht heute einem Viertel Hektar.
Jück ist eine Maßeinheit aus dem Herzogtum Oldenburg. Heute wird der plattdeutsche Begriff „dat Jück“ (für das Joch) durch das Niedersächsische Ministerium für Wissenschaft und Kultur im Sprachgebrauch als Trage-, bzw. Zuggeschirr für Lasten bestätigt.
Hat Juck oder Jück nicht vielleicht doch noch etwas mit Jucken zu tun? Liegt die Wortspielerei doch so nahe … Anmaßend schön wäre es, wenn die kölsche unternehmungslustige Redensart „op Jück sin“ dem fleißigen Tagewerk entstammte. Ist der Kölner an sich doch gerne unterwegs und tut auch gerne geschäftig. Tatsächlich bezeichnete Jück in der feierfreudigen Stadt am Rhein einmal unliebsamen Juckreiz.
KALKREBE
Was ist ein Weinrebengewächs mit 8 Buchstaben? Der zweite Buchstabe ist ein a. Als Kreuzworträtsel-Spezialist haben Sie es bestimmt gewusst?! Die Kalkrebe lautet die richtige Antwort.
… und NEIN, es ist keine Rebenkrankheit wie z.B. vergleichbar beim Menschen die Kalkschulter.
Kalkrebe ist eine der zahlreichen Bezeichnungen für die Reblaus resistente Unterlagsrebsorte Vitis berlandieri, benannt nach dem Schweizer Biologen Jean Louis Berlandier. In der Fachliteratur auch heute noch häufig als Vitis berlandieribezeichnet, lautet ihr korrekter Name als eine der 5 Varietäten von Vitis cinerea, Vitis cinerea var. Helleri.
Entdeckt hat Berlandier sie 1834 in Bexar County in Texas, wo sie heute noch wächst, sowie in New Mexico und Nordmexico. Die Trauben schmecken säuerlich, sind klein und es ist kein erklärtes Ziel aus diesem Rebengewächs Weine zu keltern. Neckischerweise trägt die saure Traube auch Namen wie „Suger Grape“ oder „Sweet Grape“ neben vielen weiteren Trivialnamen wie „Mountain Grape“ oder „Spanish Grape“. Die Kalkrebe verdankt ihren Namen der Vorliebe für kalkhaltige Böden und vermählt mit der Uferrebe Vitis riparia oder Felsenrebe Vitis Rupestris sind zahlreiche Reblaus resistente Kreuzungen für Unterlagsreben mit wissenschaftlichen Bezeichnungen wie Teleki 5C, Selektion Oppenheim, Kober 125AA, 1103 Paulsen, entstanden. Die Kalkrebe allein wurzelt nicht sonderlich gut, bringt aber als gute Eigenschaften ihre Präferenz für Kalkböden, ihre Genügsamkeit, was Wasser anbelangt und die Resistenzen gegen Rebläuse, echten und falschen Mehltau mit in die „Ehe“.
Unterlagsrebe bedeutet, dass der Wurzelstock mit einer anderen Rebsorte z. B. Chardonnay oder Cabernet Sauvignon, etc., veredelt (gepfropft) wird. Das sind dann die bekannten und beliebten Rebsorten aus der Gruppe der Edlen Weinrebe, Vitis vinifera.
Für den Weingenuss „nur“ mit ihren Wurzeln im Untergrund nützlich, dient die Kalkrebe in der Kategorie Kulturpflanze als Nahrungs- und Genussmittel. Da heißt es: „Die Früchte sind essbar.“ Aber viel abwechslungsreicher ist die Tatsache, dass die gekochten Blätter, der als Gemüse eingeordneten Ranken, für allerlei Speisen (Wraps) verwendet werden können!
Die Kalkrebe, ein Lösungswort im Kreuzworträtsel, eine Abwechslung in dem Speiseplan und solide Basis für viele tausend Hektar Weinanbau weltweit.
LINDTON
Was gibt hier den Ton an? Sitzen die Alten gemütlich mit einem Schoppen Wein unter der Linde und tönen ein Liedchen? - Oder handelt es sich um die Beschreibung einer Weißweinfarbe - so ein zartes lindgrün? - Oder geht es um einen milden, angenehmen, weichen, linden Geschmack im Mund Lässt sich ein Lindton hören, sehen oder schmecken?
Weingenuss ist eine sensitive Angelegenheit und ein Lindton im Wein lässt sich sowohl sehen als auch schmecken – nur hören kann man ihn nicht.
Ganz gegenteilig zu seinem sanft anmutenden Namen ist der Lindton ein wirklich übler Weinfehler.
Trübe, schleimig, ölig sind so gar keine appetitliche Weinbeschreibung zu dem aus dem Althochdeutschen stammenden Wort lind für geschmeidig und weich.
Gelinde gesagt: Eine sirupartige Konsistenz und ein süß-säuerlich-milchiger Geschmack sind das Ergebnis einer fehlerhaften Weinbereitung und mangelnder Hygiene. Milch- und Essigsäurebakterien können sich über die Maßen ausbreiten. Für alle, die es genauer wissen möchten: Pediococcus cerevisiae und Pediococcus damnosus heißen die Bakterien, die auch bei der Sauerkrautherstellung oder der Konservierung von Gurken zu leckeren Salzgurken helfen. Jedoch in einem unsauberen Weinfass knüpfen sie als rechte Schurken unliebsame Verbindungen. Bei einer malolaktischen Gärung (Umwandlung der „bissigen“ Apfelsäure durch Milchsäurebakterien in die „weiche“ Milchsäure) kann bei nicht hygienischer Weinbereitung aus Zucker, Säuren und Proteinen eine schleimige Trübung des Weines entstehen.
Lindern lässt sich das Lindton-Malheur mit Schwefeldioxid und Quirlen des Schleims. Durch kräftiges Quirlen löst sich der Schleim im Wein auf.
MANNOPROTEINE
Gibt es Männer stärkende Proteine auch im Wein? Muskelaufbau durch Weingenuss? Mannomann! Wein, das neue Eiweißgetränk!
Tatsächlich ist auch im Fruchtfleisch und in den Traubenkernen in geringen Mengen (0,3 bis 1 g/L) Eiweiß enthalten, in trockenen Jahren mehr als in nassen. Bei den Mannoproteinen jedoch handelt es sich nicht um Proteine aus den Trauben, sondern um Bestandteile aus den für die Gärung verantwortlichen Hefen.
Schon sind wir mittendrin in der Kunst der Weinbereitung. Zum Thema Weinstil oder besser Weinstilveränderung taucht man im wahrsten Wortsinn tief in das Weinfass ein, dorthin, wo sich das Hefegeläger hinabsenkt.
Was sind Mannoproteine denn nun genau? Mannoproteine sind ein Polymer der Mannose, als D-Mannose ein Baustein zahlreicher pflanzlicher Polysaccharide. In der Weinfachliteratur taucht der Begriff Mannoproteine im Zusammenhang mit -der Gärung, Umwandlung von Zucker in Alkohol -der Bâtonnage, dem Aufrühren des Hefelagers im Fass nach abgeschlossener Gärung, -oder der Autolyse, während einer längeren Lagerzeit auf der Feinhefe (sur lie) auf. Sie lösen sich bei längerem Kontakt des Mostes/der Maische mit den Hefen während der Gärung, durch das Aufrühren des Bodensatzes und dadurch intensivem Kontakt des Mostes mit den Hefen und nach dem Abstich im anschließenden Lager auf der Feinhefe aus den Hefezellwänden. Bei der Weinbereitung haben Hefen und ihre Zellwände also deutlich mehr Aufgaben als „nur“ den Zucker der Trauben in Alkohol umzuwandeln.
Mannoproteine haben Einfluss auf den Geschmack, das Mundgefühl und auch die Stabilität eines Weines. Die Vielschichtigkeit, der durch Mannoproteine und Polysaccharide ausgelösten Reaktionen, wird noch immer weiter erforscht. Deutlich erkennbar ist eine Reaktion der Mannoproteine mit Aromastoffen und damit eine Veränderung des Geschmacks und Geruchs. - Die Weine schmecken satter, dichter, komplexer. - Neben dem vollmundigen Geschmack breitet sich auch im Mundraum ein Gefühl der Fülle aus. - Alkohol schmeckt weniger „scharf“ heraus, Acetaldehyd wird abgebaut.
Stabilität und Langlebigkeit der Weine - Das Wachstum von Milchsäure-Bakterien für den Biologischen Säureabbau wird aktiviert. - Geringere Oxidation des Weines, das bedeutet es ist eine deutliche reduktive Wirkung bei längerer Fasslagerung im Vergleich zu Tanklagerung ohne Geläger festzustellen. - Schwefelzugaben können deutlich verringert werden. - Tannine werden „weicher“, harmonischer eingebunden. - Instabile Proteine im Wein erreichen durch Wechselwirkung mit Mannoproteinen gleichmäßige feine Verteilung und Stabilität. - Die Ausbildung von Kristallinen im Wein wird gehemmt.
Ganz schön stark, was die Mannoproteine so alles auslösen!
NABELSCHINDER
Wer oder was quält, schält, müht sich da inmitten welcher Bauchvertiefung ab? Geht es um Eindruck schinden mit einer straffen, wohlgeformten Piercing geschmückten Nabelschau? Oder handelt es sich gar um ein Insekt, das zwischen Stängel und Traube, sozusagen dort wo die Beere an den Weinstock „angenabelt“ ist, sein Schindluder triebt?
Wie sich aus dem Fachsprachenwörterbuch zur dialektalen Winzerterminologie entnehmen lässt, ist der Nabelschinder „so benannt, weil man wegen der Steilheit des Hangs gleichsam im Stehen mit dem Nabel den Boden berührt.“
Also, ein Abplagen im Weinberg mit der eigenen konvexen Körpermitte in der konkaven Mitte einer Hanglage, die übrigens auch als Nabel bezeichnet wird. (Wie war das doch gleich noch mit konvex und konkav? ; )
Wenn man es genau nimmt, müsste man bei einem Nabelschinder nicht nur von einer Hanglage sprechen, sondern vom Steilhang. Bei einem Gefälle von mehr als 20% handelt es sich um die für die Qualität der Trauben bevorzugte Steillage. In Deutschland sind entlang der Flüsse und den Gebirgszügen ungefähr 60 Prozent des Weinanbaus in Hanglagen, bzw. Steilhängen angelegt. Am Mittelrhein oder entlang der Mosel sind die malerischen mit Rebzeilen bepflanzten Hänge Kulturgut und für die Winzer seit Generationen Broterwerb aber auch Mühsal und Gefahrenquelle bei der Bearbeitung. Was sind die Vorzüge einer solch extremen Steillage? In Zeiten der zunehmenden Sonnenstunden und Erwärmung geht es nicht mehr nur darum die maximale Sonneneinstrahlung durch die Exposition des Hanges und der Rebzeilen zu erheischen. Hanglagen, besonders entlang der Flüsse, punkten durch ihre besondere Thermik. Kühle Nachtluft strömt die Hänge abwärts und tagsüber klettert die warme Luft wieder hoch. Diese Temperaturwechsel sind wichtig für ein gleichmäßiges, nicht zu schnelles Wachstum und die Entwicklung einer optimalen Balance von Süße und Säure in den Trauben während des Reifeprozesses. Ebenso verhält es sich mit dem für die Reben gefährlich werdenden Frost, der sich in die Niederungen absetzt. So bleiben die höheren Lagen am Hang verschont und es lässt sich auch Weinbau in höheren Berglagen betreiben.
Bis heute bleibt die Arbeit in bergigen, steilen Lagen trotz des Einsatzes technischer Hilfsmittel, wie die Monorackbahn, mühselig. Laubarbeiten und Lese sind reine Handarbeit und hinterlassen über Jahrzehnte körperliche Spuren bei den zähen Weinbergsarbeiter*Innen wohl schon seit vielen, vielen Generationen. Als Ausdruck extrem zu erleidender, teuflischer Pein findet sich der Begriff Nabelschinder in einer Übersetzung „Der Cronicken der eingesetzten Orden deß heiligen Vatters Francisci“ (Marcos de Lisboa, Franziskaner und Historiker) aus dem Portugiesischen ins Deutsche durch den „Edlen Gestrengen Herrn Carl Kurtzen von Senfftenau“, die im Jahre 1620 in München erstmals erschien.
Wie es das Wort bis in das deutsche Winzerwörterbuch geschafft hat, dass wissen bestimmt die Alten, die neben ihrem Wissen wohl auch das ein oder andere geschimpfte Wort weiter überliefert haben.
OHRLÄUBER
Den tiefenentspannten Ohrläuber trifft man bei seinem meditativen Kurztrip auf den Ohrinseln.
Ganz so abwegig ist diese Vermutung nicht, da solche Angebote tatsächlich im Netz zu finden sind. Allerdings dreht sich bei uns die Begriffswelt rund um den Rebstock & Wein.
Also zweiter Rate-Versuch in Sachen „Klugscheißer-Weinwissen“: Der Ohrläuber hört das Weinlaub wachsen. Die Mutmaßung kommt dem Laub schon näher. Erfahrene Augen erkennen tatsächlich sehr früh die umtriebigen, geizigen Ansätze am Rebstock und wissen um deren weitere Entwicklung.
Ohrläuber, bzw. Ohrlaub an Mosel-Saar-Ruwer und Luxemburg oder auch Ohrlote am Mittelrhein sind regionale, bildhafte Namen für Geiztriebe. Das „Ohr“, das neben dem Auge des in die Länge wachsenden Haupttriebs aus den Blattachseln austreibt, nennt man Geiztrieb. Klingt nicht sehr wohlwollend und wurde früher auch immer „ausgegeizt“. Man wollte den Emporkömmling nicht am Weinstock haben und dessen Saft und Kraft rauben lassen. Der Geiztrieb treibt in der Regel später aus und blüht dementsprechend auch später. Dann bleibt seinen Beeren nicht mehr genug Zeit zum Ausreifen und sie bleiben grüner und saurer als die Trauben der Haupttriebe. Heute wird eher danach geschaut wieviel Blätter dem Rebstock für die Photosynthese und Sonnenschutz dienlich und hilfreich sind. So darf an manchen Stöcken rechts und links auch das Ohrlaub sprießen!
Hat PLACOMUSOPHILIE etwas mit Musik zu tun? Muss man sich die Liebe zur Musik hart erarbeiten?
Das mehrsilbige Wort, das in deutschen Ohren nach "Placken müssen“ klingt, erschließt sich für Sprachgewandte bestimmt schnell.
Den Begriff sollte man ganz langsam auf der Zunge zergehen lassen, damit er reibungslos über die Lippen perlt.
Dieses vielsilbige Wort hat tatsächlich einen Bezug zu Wein, bzw. zu Schaumwein, und es verbirgt sich eine Geschichte dahinter. Aus den sechs Silben ergeben sich folgende 3 Begriffe: plaque, aus dem Französischen für Plakette muselet, aus dem Französischen für Drahtkorb philo, aus dem Griechischen für Freund, befreundet, zugetan, geliebt
Plaque de muselet bezeichnet im Französischen die Metallkapseln zwischen Korken und Agraffe eines Schaumweinverschlusses. Die „capsule“ ist eine Erfindung von Adolphe Jacquesson. Der in Châlons-en-Champagne geborene Erfinder übernahm das von seinen Eltern gegründete Champagnerhaus und entwickelte die clevere Idee mittels einer Metallkapsel zwischen Korken und Drahtgeflecht die Champagnerflaschen wirklich dicht zu verschließen. Bis dahin entwich immer wieder die wertvolle Kohlensäure, die der Méthode Champenoise ja zu Ruhm und Ehre verhalf.
Das Ganze geht auf Adolphe Jacquesson zurück, der im Jahr 1844 endlich eine Lösung fand, die Champagnerflaschen wirklich dicht zu verschließen. Dazu verwendete er ein kleines Metallplättchen und einen Drahtkorb (die Agraffe) und presste somit den Korken fest in den Flaschenhals. Der Versuch gelang, die Flaschen waren dicht und es entwich keine Kohlensäure mehr.
Dass er damit eine Sammelleidenschaft auslösen sollte, war ihm damals wahrscheinlich noch nicht bewusst.
Zunächst jedoch musste das Haus Champagne Pol Roger 1906 zum ersten Mal eine verzierte Capsule einsetzen, um den Mitbewerbern die Möglichkeit vor Augen zu führen, ihre Flaschen damit individueller zu gestalten und natürlich auch damit zu werben.
Bezeichnung für das Sammeln (grch. philos = Freund, Vorliebe für bestimmte Objekte) der bei Schaumweinflaschen üblichen kleine Metallkapseln, die sich zwischen Agraffe (Drahtgeflecht) und Korken befinden. Durch entsprechende Aufdrucke dienen diese als „Plaque de muselet“ bezeichneten Kapseln als Werbeträger. Vor allem in Frankreich gibt es eine große Sammlerszene von Champagnerflaschen-Kapseln, wobei natürlich besonders alte Marken sehr begehrt sind. Der Begriff setzt sich zusammen aus „placomuso“ und „philie“. Placomuso ist ein Kunstwort, das aus „plaque“ (Plakette) und „muselet“ (Drahtkorb = Agraffe) gebildet wurde.
P wie Placomusophilie! Merken Sie sich diesen Begriff: Es hat etwas mit dem kleinen Metallplättchen zu tun, welches das Drahtgestell vom Sektkorken trennt. Was sich dahinter verbirgt? Bei der Aussprache dieses Wortes sollte man nüchtern sein, sonst ergeben sich sicherlich lustige Situationen. Dennoch ist es nicht einfach zu erraten, was der Begriff bedeutet. Es setzt sich aus den französischen Wörtern PLAQUE (Plakette) und MUSELET (Drahtkorb) zusammen. Und zur Aufbewahrung gibt es passende Brettchen oder Kassetten. Na, noch mehr verwirrt oder haben Sie schon eine Idee? P wie Placomusophilie – eine Sammelleidenschaft Obwohl dieses Hobby in Deutschland noch nicht sehr verbreitet ist, sammeln Franzosen und Spanier mit großer Begeisterung die oft bunten Metallkappen von z.B. Champagner-, Sekt- und Cava-Flaschen. Einige davon sind sogar richtige Raritäten. Man bezeichnet also die Sammler der Metallplättchen als Placomusophilisten.
QUEVRI
Que? Was?
Que vri? Was für eine vri?
Wie kommt man von Quevri auf Ton - besser noch auf ein Amphoren ähnliches Gefäß aus Ton? Entweder man kennt sich gut mit Weinausbaumethoden aus oder kommt aus Georgien. Die Quevri stammt aus Georgien, dem Land, in dem der geliebte eigene Weinstock mit zur Familie gehört. Schon in der Antike wurden Trauben in der Quevri (oder Kwewri) vergoren und der fertige Wein eingelagert. In der georgischen Weinregion Kachetien werden die Räume mit den in der Erde eingelassenen Quevris Marani genannt. Seit 2013 ist der Weinausbau in diesem besonderen Erd-Gefäß auch ein immaterielles Weltkulturerbe der UNESCO.
Nicht irgendein Ton formt das dünnwandige, spitz zulaufende Behältnis. Der Jahrhunderte alte Ton aus den georgischen Bergen verfügt neben Kalk auch über Gold und andere Metallanteile. Die Handwerkskunst zur Herstellung der von 10 bis 2.000 Liter fassenden Quevris sucht dringend Nachwuchs. Das Wissen und die Erfahrung wollen an Wissbegierige weitergegeben werden, damit die Tradition der in der Erde vergrabenen tönernen Schönheiten erhalten bleibt.
Mit dem Einzug georgischer Weine auf dem europäischen Markt und dem zunehmenden Trend zur möglichst natürlichen Weinbereitung, haben Quevris auch außerhalb Georgiens Einzug in vereinzelte Weinkeller gehalten. Orange Wine, Amphorenwein, Natural Wine – manch experimentierfreudiges Weingut versucht sich bei deren Herstellung mit dieser sehr besonderen Ausbaumethode in vergrabenen Tonamphoren.
