Was hat „Korkgeschmack“ mit dem Korken in der Weinflasche zu tun?
Wein- und Schaumweinflaschen werden häufig mit Korken aus der Rinde von Korkeichen verschlossen. Alternativen gibt es genug und es sind auch schon Untersuchungen über Einflüsse auf Geschmack und Reifung von Weinen mit eben solchen Alternativverschlüssen durchgeführt worden. Auf großen internationalen Weinmessen ist es spannend zu beobachten, dass es länderspezifisches Marketing ist, welcher Verschluss vorherrscht. Der französische Kunde z.B., kauft Landwein durchaus im Plastikkanister direkt ab Winzer, aber wenn der Wein in der Flasche ist, sollte auch ein Korken die Flasche verschließen. In Deutschland haben sich Drehverschlüsse nach anfänglichem Murren längst bei den Käufern durchgesetzt. Nur die „gute“ Flasche Wein sollte doch einen echten Korken haben.
Der Verschluss der Weinflasche ist keine rein rationale Sache!
„Die Korken knallen lassen“ ist Ausdruck von Geselligkeit und ausgelassenem Feiern. Es sind Gefühle und Erwartungen mit dem „PLOPP“ beim Öffnen von Champagner, Sekt & Co. und dem sanften, gefühlvollen „PFFFT“ beim Herausziehen des Korkens einer guten Flasche Wein verbunden. Bei der Bestellung einer Flasche Wein im Restaurant gehört die Zeremonie des geübten Öffnens einer Weinflasche mit dem Kellnermesser durch das Servicepersonal und das Probieren des Gastes, ob der Wein einen Fehlton hat, zum Ritual.
Und da ist sie vielleicht auch schon, die Unsicherheit – was soll ich als Gast denn jetzt bitte schön erkennen? Wie schmeckt fehlerhafter Wein? Woran erkennt man, dass ein Wein nach „Kork“ schmeckt?
- Ähnlich wie verschimmelte Kartoffeln, riecht und schmeckt der Wein richtig „verdorben“.
- Muffig, wie alter Keller, und fruchtlos riecht es in der Nase.
- Bei starkem „Korkgeruch“ mag man den Wein nicht trinken. Tut man es dennoch, hält sich ähnlich wie bei einer „bitteren Pille“, ein chemisch-muffiger Nachgeschmack, der penetrant hinten am Gaumen „kleben“ bleibt.
Unser Riechorgan reagiert schon auf kleinste Mengen der Verseuchung. Und dennoch – manchmal ist der Fehlton so minimal, dass man unsicher ist, ob der Wein so schmecken soll. Da hilft nur eine zweite Flasche, falls vorhanden, zu probieren. Ist sie deutlich fruchtiger und klarer im Geschmack, hatte die erste Flasche einen Fehler ; ).
Was ist ein „Korkfehler“?
Es gibt verschiedene Weinfehler wie flüchtige Säure, Böckser oder „Brett“ (Brettanomyces), die in geringem Maß nicht wirklich als Fehler im Wein gelten und sich sogar mit etwas Sauerstoffkontakt verflüchtigen können. Mal gilt „oxidativ“ als fehlerhaft, mal ist ein Wein absichtlich so hergestellt. Für den unerfahrenen Weintrinker ist es schwierig sich da „einzuschmecken“.
Was aber penetrant unangenehm schmeckt, ist ein „Korkschmecker“. Der verflüchtigt sich auch nicht! Er bleibt im Wein und ist nicht mehr zu korrigieren. Die Haushaltstipps mit Frischhaltefolie im Glas den Chlorstoff zu binden, mag für den ein oder anderen funktionieren, scheint mir aber keine gesellschaftsfähige Lösung zu sein.
In Fachkreisen wird der Korkton TCA, 2,4,6-Trichloranisol, genannt. Schimmelpilze, die zur normalen Besiedelung der Korkeichen gehören, verwandeln chlorhaltige Substanzen z.B. aus Holzschutzmitteln in TCA um. Dieser Stoff entsteht aber nicht nur bei der Verarbeitung der Rinde der Korkeiche, der Baum selber entwickelt diesen Stoff sogar als Abwehrstoff.
Auch unabhängig von Korkeichen und Korken kommt diese Verbindung in Kunststoffen oder Teppichen vor. So absurd es klingen mag: ein Wein mit Schraubverschluss könnte einen „Korkschmecker“ haben. Bei der Verarbeitung von Pappe und Kartonagen oder beim Imprägnieren von Holzpaletten kann der Stoff Tribromanisol, TBA, entstehen. Der sensorische Fehler ist dem von TCA sehr ähnlich.
Fazit
Wesentliches Merkmal eines Korkschmeckers ist: der „Korkmuff“ verschwindet nicht aus dem Wein, egal wie lange er offen steht! Wird der Wein zum Beispiel mit Mineralwasser verdünnt, kommt der unangenehme Geschmack noch stärker durch.
