Cava

Spaniens schäumendes Temperament

In diesem Beitrag kommt vieles zusammen, was Sie schon in den ersten sechs Teilen dieser Serie gelesen haben.

Cava steht für die Herstellungsmethode und die Herkunft

ein herkunftsorientierter Schaumwein, der seine Appellation über das ganze Land verstreut hat
ein Schaumwein, dessen Geschichte auf dem Herstellungsverfahren der Champagne beruht, der traditionellen Flaschengärung
strenge, kontrollierte Regularien und dadurch eine Abkehr von billiger Massenproduktion
ein Schaumwein, der seinen Charakter aufgrund überwiegend autochthoner spanischer Rebsorten besitzt

Was ist Cava?

Eine Begriffsklärung für den prickelnden Exportschlager nach Deutschland ist hilfreich. Hat sich doch in Spanien in den letzten Jahren einiges rund um den in Deutschland gerne verzehrten Schaumwein geändert. Was verbirgt sich also genau hinter dem Begriff Cava?
Das Wort Cava wird im Spanischen für die unter der Erde liegenden Kellereien oder Keller verwendet. In den erdigen Gewölben sind die nach traditioneller Methode hergestellten Weine vor den heißen Temperaturen gut geschützt.

Hintergründe

Deutschland ist der wichtigste Absatzmarkt für den spanischen Schaumwein (2018 waren es 32,1 Mio. Flaschen). In Spanien werden nur 29% der heimischen Produktion verzehrt, während 71% der Cavas im Ausland wertgeschätzt werden. Die Anbaufläche der neun Rebsorten, die für Cava zugelassen sind, ist in den letzten 10 Jahren beständig gewachsen. Auf 38.133,48 Hektar im Jahr 2021 wurden von 205 Cava-Produzenten 252.931.748 Flaschen mit herkunftsgeschütztem Qualitätsschaumwein gefüllt.

Ist Cava eine Modeerscheinung, die die steigende Sektlaune der Deutschen mitbedient?

Wie und woran erkennt man, ob es sich um ein Qualitätsprodukt handelt?

Gewachsene Tradition seit 1850

Ähnlich wie in Italien oder Frankreich gab es auch in Spanien zeitlich parallele Entwicklungen im Bereich der Schaumweinherstellung. Es wurde von mehreren Vorreitern schon ab 1850 nach französischem Vorbild Schaumwein in Spanien hergestellt. Die gängige Geschichtserzählung einigt sich darauf, dass José Raventós aus dem bis heute bestehenden Cava Haus Codorníu in der Provinz Barcelona nach seiner Rückkehr aus der Champagne aus den Rebsorten Parellada, Xaerello und Macabeo Xampagny bzw. Champána herstellte.

Schaumweine, die als Cava benannt sind, müssen schon seit den 1960er Jahren mittels traditioneller Flaschengärung hergestellt werden und mindestens 9 Monate auf der Hefe lagern. Die D.O. Cava bezog sich ursprünglich auf genau dieses Herstellungsverfahren. Seit Spaniens Mitgliedschaft in der EU 1986 bezeichnet die D.O. Cava laut Weingesetz außerdem noch die Herkunft. Rückblickend könnte man sagen, die Methode ist die Grundlage der Herkunft.

So ergeben die vier Cava-Gebiete, die sich aufgrund des Herstellungsverfahrens hervorgetan haben, heute keine zusammenhängende Fläche.

Die vier Cava-Hauptzonen verteilen sich von Ost nach West wie folgt:

Sehen Sie hier, in welchen regulären Weinanbaugebieten sich die Cava-Anbaugebiete befinden.

Comtats de Barcelona (Mittelmeer, Katalanien)
Levante Zone (Mittelmeer Region Valencia)
Ebro Valley (im Norden)
Viñedos de Almendralejo (südwestlich, nahe der portugiesischen Grenze)

Für einen genaueren Blick auf die vier Zonen kommen wir nun zu den eingangs erwähnten Änderungen. Denn auch in Spanien liegt heute mehr Fokus auf der qualitätsorientierten Produktion von Schaumweinen, was eine genauere Herkunftsbestimmung beinhaltet.

Die Herkunftszonen des Cava

Combats de Barcelona

Hauptsächlich wird in der Region Katalonien, im Penedès, Cava produziert. Entlang der Mittelmeerküste unter mediterranem Klima entstehen 95% der gesamten Cava-Produktion. Ungefähr eine Stunde Fahrzeit von Barcelona aus in das Landesinnere liegt Sant Sadurní d’Anoia. Der Ort wird als Hauptstadt des Cava bezeichnet. Auf einem Kreidefelsen gelegen, bietet die Stadt mit fruchtbarem Umland optimale Bedingungen für namhafte Cava Hersteller wie z. B. Codorníu und Freixenet.

Seit 2020 ist Combats de Barcelona in 5 Unterzonen aufgeteilt:

Serra de Mar
Valls D'Anoia – Foix
Conca del Gaià
Serra de Prades
Pla de Ponent

Levante Zone

Seinem Namen gerecht werdend (levante = Osten) liegt die Zone im Osten Spaniens im Hinterland von Valencia, beeinflusst vom Mittelmeer, auf einem 600-900 Meter hohem Plateau. Aufgrund der Höhe schwanken die Temperaturen zwischen Tag und Nacht stärker und die Winterperiode kann lang und kalt sein.

Ebro Valley mit zwei Sub-Zonen

Hoch im Norden vom Fluss Ebro beeinflusst, herrscht hier trockenes, kontinentales Klima vor. Die nördlichste Herkunftszone ist unterteilt in zwei Sub-Zonen:

Alto Ebro
Valle del Cierzo

Viñedos de Almendralej

Die im Südwesten, nahe der portugiesischen Grenze liegende Zone, schmiegt sich in eine recht flache unaufgeregte Landschaft. Ohne direkten atlantischen oder mediterranen Einfluss ist es heiß und trocken im Sommer, mild im Winter und sogar der Wind Solano bläst warm über die Weinberge.

Original Cava heute

Jetzt wird's spannend! Welche Rückschlüsse können Sie mit Blick auf Ihre Flasche Cava seit dem Jahr 2020 ziehen? Verschiedenfarbig gekennzeichnete Kapseln und in Sub-Zonen unterteilte Herkunftsgebiete sind Maßnahmen und Ausdruck des neuen Qualitätssystems der D.O. Cava. Die Qualitätsstandards werden vom Cava Regulatory Board überwacht. Das dem Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Lebensmittel zugeordnete Organ ist autorisiert, sowohl die analytische und geschmackliche Qualität zu prüfen, als auch die Ernten, Herstellungsverfahren, einschließlich der Präsentation des Produktes zu überwachen. Das 1959 gegründete Regulatory Board ist die Kontrollinstanz in Sachen D.O. Cava und der neuen Klassifizierung. Es reglementiert nicht nur innerhalb der D.O. die Vorschriften, sondern achtet auch außerhalb sehr genau auf die korrekte Vermarktung und Einhaltung aller Rechte das Produkt Cava betreffend.

Zugelassene Rebsorten für Cava

Die prägende Rebsorten Cuvée des Cavas besteht aus den autochthonen und seit Jahrhunderten regional kultivierten drei Sorten Macabeo, Xarel-lo und Parellada. Wie oben schon erwähnt hat der Pionier José Raventós daraus weißen Champána hergestellt und die Tradition wird bis heute verfolgt.
Zu den spanischen Sorten haben sich auch die klassischen, internationalen Schaumwein Rebsorten Chardonnay und Pinot noir in Spanien etabliert. Da Cava seit ein paar Jahren auch durchaus in Rosé produziert und genossen wird, kommen Rebsorten prickelnd zum Zuge, die je nach Region ansonsten als Stillweine bedeutend sind, wie Garnacha, Monastrell und Trepat. Malvasia, alias Subirat Parent, wird in süßem weißem Cava verwendet.

Hier ein Überblick über die zugelassenen Rebsorten:

Macabeo (Viura)
Xarel-lo
Parellada
Chardonnay
Red Garnacha, Cava Rosado
Subirat Parent (Malvasia), Dulce und Semi Dulce Cavas
Trepat, Cava Rosado
Pinot noir, Cava Rosado und als Blanc de noir auch im weißen Cava
Monastrell (Mouvedre, Mataró), Cava Rosado

Qualitätsstufe Cava De Paraje Calificado

Doch woran erkennt man nun die Qualität des Flascheninhaltes?

Die neuen Qualitätsstufen des Cava

Ausgehend von der Grundqualität eines jeden Cavas mit seiner 9monatigen Mindestreifezeit auf der Hefe, sind seit 2020 die Zeiten des Hefelagers ab der Stufe Reserva verlängert worden. Zur besseren Unterscheidung sind neue Begriffe eingeführt worden.

Cava de Guarda

Cava de Guarda, was so viel wie der beobachtete Cava bedeutet, ist der frische, fruchtige Vertreter seiner Art. Er entsteht aus einfachen Grundweinen, lagert mindestens die vorgeschriebenen neun Monate auf der Hefe und garantiert ein unkompliziertes Schaumweinvergnügen. Pro Hektar Weinberg in der D.O. Cava dürfen maximal 12.000 Kilo Trauben für die Schaumweinproduktion gelesen werden.

Cava de Guarda Superior

Zu Cava de Guarda Superior gehören die Qualitätsstufen Cava Reserva, Cava Gran Reserva und die neue Stufe Cava de Paraje Califado. Um zu der Gruppe der Superiors zu gehören, müssen die Cavas verschiedene Bedingungen erfüllen:

eine deutlich längere Reifezeit (ab 18 Monate)
die Rebstöcke müssen älter als 10 Jahre sein
nachhaltiger Weinbau (100 % organisch) - ab 2025 sollten alle Cava aus biologischem Anbau sein
reduzierter Ernteertrag von 10.000 Kilo Trauben pro Hektar
Jahrgangsschaumwein
ab der Qualitätsstufe Cava de Guarda Superiore können noch zur genaueren Herkunftsbestimmung Sub-Zonen auf der Flasche unter D.O. Cava vermerkt werden

Cava Reserva

Nach der traditionellen Flaschengärung muss ein Reserva seit 2020 doppelt so lange Zeit, 18 Monate, auf der Hefe lagern, wie ein Cava de Guarda. Eine feinere Perlage und mehr Fülle ergänzen die frischen Nuancen.

Cava Gran Reserva

Die Reifezeit eines Gran Reserva im schattigen Keller muss mindestens 30 Monate betragen. Während der zweieinhalb Jahre auf dem Hefelager entwickeln sich komplexe Aromen, die je nach Rebsorten und Grundweinen unterschiedliche Eleganz und Tiefe in den fein perlenden Wein übermitteln.

Cava de Paraje Califado

Die längste vorgeschrieben Reifezeit von 36 Monaten muss der herkunftsbezogene Lagen-Cava einhalten. Eine Reduzierung des Ernteertrages auf 8.000 Kilo pro Hektar verstärkt den Ausdruck des Terroirs und der Typizität der Lage. Zurzeit gibt es elf Lagen, die als Paraje Califado die höchste, bereits im Jahr 2017 eingeführte, Qualitätsstufe Cava erfüllen.

Leicht erkennbare, farbigen Qualitätsmerkmale

Verbraucherfreundlich ist die neue Qualitätspyramide farblich gut zu unterscheiden. Optisch gut erkennbar kann man in der Schaumweinabteilung des Weinhändlers oder Supermarkts schon von Ferne einen Cava de Guarda von den verschiedenen Cavas de Superiore unterscheiden (natürlich erst ab dem Jahrgang 2020). Die Folienkapsel aus farbiger Metallfolie entspricht der Farbe des die Herkunft bezeugenden Identifikationsaufklebers.

Was kompliziert klingt, ist einfach zu sehen:

Grün: Cava de Guarda, grüne Folienkapsel um den Korken und Flaschenhals und grüner Herkunftsaufkleber auf der Rückseite der Flasche.

Silber: Cava Reserva, silberne Folienkapsel um den Korken und Flaschenhals und silberner Herkunftsaufkleber mit Hinweis auf Reifestatus Reserva auf der Rückseite der Flasche.

Gold: Cava Gran Reserva, goldene Folienkapsel um den Korken und Flaschenhals und goldener Herkunftsaufkleber mit Reifestatus Gran Reserva auf der Rückseite der Flasche.

Platin: Cava de Paraje Califado, platinfarbene Folienkapsel um den Korken und Flaschenhals und platinfarbener Herkunftsaufkleber auf der Rückseite der Flasche.

Wie bei Schaumweinen anderer Länder auch, gibt es Cava mit unterschiedlicher Restsüße von Brut Nature bis Dulce.

Cava ist immer ein spanischer Schaumwein, aber nicht jeder spanischer Schaumwein ist ein Cava

Nach so viel Regelwerk rund um den spanischen Qualitätsschaumwein, zum Schluss noch den Hinweis, dass nicht alle Schaumweinproduzenten dem Cava Regulatory Board angehören. Außerdem gibt es auch Schaumweine, die mit kürzerer Lagerzeit auf der Hefe oder mittels Tankgärverfahren hergestellt sind. Ein einfacher mit Kohlensäure versetzter Perlwein, Vino Gasificado, wird auch produziert. Diese nicht das Cava Reglement erfüllenden Schaumweine können Sie an unterschiedlichen geometrischen Formen auf dem Korken erkennen:

Rechteck = Fermentación en botella, 2monatige Reifezeit auf der Flasche
Kreis = Grandes Envases, Tankgärverfahren
Dreieck = Vino Gasificado, Perlwein

Weiterhin prickelnd spannend…

Das ist der letzte Beitrag unserer 7-teiligen Reihe über Schaumweine. Das bedeutet nicht, dass damit alles zu dem Thema gesagt, bzw. geschrieben wäre! Die Jahrhunderte alte Tradition der Schaumweinherstellung erlebt seit einiger Zeit eine neue Aufmerksamkeit. Es bleibt superspannend zu beobachten und zu schmecken, was da alles für leckere Sekte, Crémants, Champagner, Proseccos und Cavas international ausgegoren werden.